Atmosphère, atmosphère, ce bistrot a vraiment une gueule d'atmosphère. Au comptoir, les deux frangins et leur cuistot vous en mettent plein les yeux et les papilles et font tourner leur machine en programme éco et nature.
Quand deux frères épicuriens recyclent un ancien lavomatique du vieux Nice, en atelier du gout, toute la ville en parle. Un vrai comptoir à manger qui rebat les cartes avec ses fourneaux ouverts sur trente couverts. Bienvenue dans le bistro rétro futuriste de Greg et Hugo !
Derrière la façade authentique d’une laverie hors d’âge : une table gourmande. Trompe l’œil oui, mais pas de faux semblant côté cuisine où œuvrent en live les frères Loubert. Grégoire et Hugo, deux trentenaires qui firent le renom du Bistro du fromager. « Au bout de dix ans, on était lassé d’enfourner du mont d’or à la chaine. On avait besoin de repartir sur d’autres bases et d’être en prise directe avec nos clients pour une cuisine plaisir, réactive » explique Hugo.
Le nouveau départ se fait en aout dernier à deux pas de la place Rossetti, dans les 70 m2 d’un pressing défraîchi entièrement reconfiguré et autour d’une carte en programme gourmand. A l’ardoise, que des coups de cœur, du lâché prise, de l’audace dans la simplicité si c’est possible ! (Courgette à la plancha, estragon, citron, pistache). Une cuisine inventive et franche, sans esbroufe qui convoque la France des terroirs sans surjouer (Anchois frits ; sauté de cochon aux épices ; Cailles fermières des landes au BBQ) et sait aussi s’encanailler avec maitrise dans les saveurs d’ailleurs : Mijoté dashi de Daikon et cochon, fish and chips, ou falafels de folie, purée de sésame (d’après une recette d’un cuisinier israélien)
Exit le traditionnel « entrée, plat, dessert » de papa. La carte (une quinzaine de plats qui changent midi et soir) enquille les inspirations du marché. L’émotion fuse, fait loi. Seule règle : se faire plaisir comme un gamin devant la vitrine d’un confiseur.
A déjeuner et à diner que des suggestions du jour ! Ici on s’invente son repas, on redessine la gastronomie sans suivre les pointillés, au gré de l’humeur et de son appétit. Cette bistronomie dégraissée jubilatoire mais rigoureuse a fait des adeptes qui ressortent du Lavomatique le palais nettoyé des impuretés du prêt à consommer.
Tout ce qui rentre ici est trié sur le volet par vos hôtes : pêche méditerranéenne (pour partie d’un poissonnier du marché de la libé) viande de l’Aveyron, charcuteries de nos voisins transalpins, fruit et légumes du cru. Et bientôt les coquillages d’un écailler du nord. Bon sang de ne saurait mentir nos deux frères sont originaires de Normandie et d’Anjou, de familles qui se tiennent bien à table « En Normandie c’était les produits de la mer. En Anjou de la chasse et avec un oncle Maraicher on a fait nos classes très jeunes »
Idem pour le vins. La cave aligne 5000 flacons « En 12 ans on s’est fait un joli stock orienté vins naturels et traqués dans tous les vignobles » En Languedoc les crus D’anthony Tortul, dans la vallée du Rhône de chez Gramenon. Sans oublier des canons de soif de Philippe Delmée en Anjou. Et tant d’autres découvertes servis au verre ou en bouteille.
Les desserts c’est le domaine de Mélanie, une ancienne artiste de la ville Arson, reconvertie dans le sucré tout bio et qui compose aussi bien un Opéra qu’un éclair « au mètre » pistache-framboises. Des délices qui ne sacrifient pas à la tendance, en parfaite résonnance avec la cuisine hors pistes et tout feu tout flamme d’Hugo.
Le Petit plus : Les falafels et les Spare ribbs BBQ fondants cuit 4h au four (Miam)
Par Olivier Marro
