Rue Bonaparte, les Agitateurs font monter la température avec Magma, un restaurant de poche de 38 m² où les saveurs d'Asie rencontrent les produits méditerranéens. Aux commandes, Ambroise Sigaud orchestre une cuisine fusion inventive, entre braise, épices et dressages millimétrés. Une adresse volcanique qui a le feu sacré !
Une petite famille qui voit grand
Ce soir-là, chez Magma, l’émotion est palpable. Toute l’équipe est réunie devant un écran pour assister en direct à la victoire de Samuel Victori au concours du Meilleur Ouvrier de France. L’annonce tombe : le chef des Agitateurs décroche le prestigieux col bleu-blanc-rouge.
Explosion de joie, embrassades et fierté collective ! Un moment rare qui en dit long sur l’esprit de famille cultivé par Samuel Victori et Juliette Busetto au sein de leur groupe de restaurants niçois.
Dernier-né de cette aventure gastronomique, Magma joue pourtant une partition bien différente de celle de son aîné étoilé. Ici, pas de nappes blanches ni de cérémonial.
Le restaurant tient dans un mouchoir de poche de 38 m², avec une cuisine ouverte presque aussi grande que la salle. Une configuration qui place les cuisiniers au cœur du spectacle.
À sa tête, Ambroise Sigaud, un chef qui a beaucoup voyagé, notamment en Asie. Après avoir dirigé deux établissements au Laos pendant plus de deux ans, puis officié comme chef exécutif du Café Paulette et du SuperBar à Nice, il trouve chez Magma un terrain de jeu idéal pour exprimer sa créativité.
De la fusion naît le Magma
La devise de la maison annonce la couleur : « De la fusion naît le magma. » Et quelle fusion ! Japon, Vietnam, Corée, Thaïlande et Chine se croisent dans des assiettes qui n’oublient jamais leurs racines méditerranéennes.
Dans la petite cuisine ouverte, c’est un ballet d’orfèvres. Les gestes sont précis, les cuissons maîtrisées, les assiettes composées avec un soin presque graphique.
Les produits de la Riviera se frottent aux bouillons parfumés, aux condiments asiatiques et aux notes fumées de la braise.
À la carte, le Thou rouge, plié, mangé (16 €) associe thon rouge, shiso, salade de chou rouge au sésame, riz et nori. Les Tomates brûlées (16 €) jouent sur les nuances d’une sauce curry, le gingembre, la tomate légèrement fumée et une glace au dashi. Quant aux Vapeurs vagabondes (16 €), elles enveloppent des ravioles de volaille jaune des Landes, champignons et poireaux dans un bouillon parfumé à l’estragon et au persil.
Pour les grandes faims, le canard brûlé aux épices nomades (75 € pour deux) s’accompagne de nems d’abats et d’une salade thaïe. Plus terrien, le Sando (24 €) revisite l’échine de porc marinée et panée dans un pain de mie moelleux, avec chou croquant et chips de crevettes légèrement épicées.
Et pour terminer sur une note sucrée, le Cratère chocolat (14 €) cache sous son soufflé un cœur praliné au sésame blond, accompagné d’une crème glacée inspirée du gré des vents. Huit minutes de cuisson pour un petit moment d’éruption gourmande !
Noir, rouge et feu sacré
Chez Magma, le décor prolonge l’expérience culinaire.
Dans une ambiance tamisée où dominent le noir et le rouge, la salle cultive une atmosphère à la fois intimiste et électrique.
La lumière souligne les assiettes, tandis que la très belle vaisselle et les dressages sophistiqués donnent à chaque plat des airs de petite œuvre d’art.
Mais le véritable spectacle se joue à quelques centimètres des convives. Avec une cuisine aussi généreuse en surface que la salle est réduite, difficile de faire plus immersif. On observe les gestes, on entend les crépitements, on sent les parfums s’échapper des fourneaux. Loin d’une cuisine fusion qui mélangerait les influences pour le simple plaisir de surprendre, Ambroise Sigaud cherche ici des accords justes, parfois audacieux, toujours travaillés.
Par Eric Foucher / texte et photos
