Gare au Gorille? Certainement pas au Vegan Gorilla, où le roi de la jungle est un modèle de consommateur vertueux pour Camille et son époux Willy Berton, devenu en 2017 le premier maître-restaurateur de cuisine vegan en France!
Depuis mai 2016, les Berton concoctent une cuisine vegan méritant le qualificatif de « semi-gastronomique », ce que le chef, formé dans les grands restaurants pendant 20 ans était en mesure d’accomplir. Fini le temps où les premiers convertis au végétarisme fourguaient des porridges de sarrazin estoufagards. Comme l’écriture oulipienne, la cuisine qui s’impose des restrictions, ici l’utilisation de matières naturelles, locales, bios et d’origine strictement végétale, voire « sans gluten » attire de plus en plus de chefs car en plus d’être saine et éthique, elle favorise l’expérimentation.
C’est aussi cet enjeu qui séduit Willy Berton: Pouvoir travailler des textures, des associations de saveurs dédaignées jusqu’alors, redécouvrir des fruits ou des légumes oubliés et des super-aliments dont l’apport ou les qualités avaient été mésestimées. Mais aussi recourir plus régulièrement à des végétaux en raison de certaines de leurs propriétés physiques comme l’avocat particulièrement utile lorsqu’on est brouillé avec les oeufs ou bien encore la noix de cajou avec laquelle on fabrique du « fauxmage »! Le dessert, est la spécialité de Camille, qui en peaufine des beaux et des raffinés, sans gluten, sans oeufs, ni miel, ni produits laitiers….Une prouesse!
« Quand la boucherie… les animaux pleurent »dit-on chez les vegan….Pour parer à la loi de Moore affolante qui affecte aujourd’hui 66 milliards de bêtes à la nourriture carnée, le Chef Willy Berton influencé par les discours militants d’un Gary Yourofsky est devenu végétarien comme 3 % des Français. Avec 10 % qui envisagent de le devenir et tous les vegan friendly, les restaurants végétariens de Nice ne se font même pas concurrence. Chacun ayant une personnalité affirmée, ils organisent même des évènements susceptibles de fédérer les entreprises de la région impliquées dans la promotion d’une vie plus saine et naturelle. Notamment les « vegan showers » qui se déroulent au Vegan Gorilla avec la participation des restaurants Caju, Paperplane, Badaboom ou Kokogreen » constituent des sortes d’afterworks trendy abordant le veggie style de façon ludique avec des ateliers DIY .
La carte du Vegan Gorilla s’affiche inventive sur un choix limité entre deux items sur l’entrée, le plat et le dessert, en rotation hebdomadaire et sans s’interdire les classiques végétaux comme la ratatouille niçoise à l’ail confit. Sans chercher non plus absolument à singer la cuisine carnée, elle adopte la végétalisation de certains incontournables comme le chili sin carne ou encore le caviar à base de graine de chia et d’algues! Le sourcing rigoureux valide les produits bruts en circuit-court: Les légumes proviennent de la région grassoise et le pain de chez Mamma Baker, rue Lépante, autant dire la porte à côté. Les Berton qui sont au jus ont opté pour un extracteur qui préserve les vitamines mais siroter du bissap ou de l’eau du robinet purifiée au charbon Binchotan n’est pas la seule alternative: Un bon repas s’accompagne souvent d’un bon vin et bien sûr, au Vegan Gorilla ils sont tous issus de l’agriculture biologique.
A l’entrée de ce véritable nid de grand primate, conçu comme un cocon de bois et de branchages tortueux, on est pacifiquement accueilli par le roi Kong himself comme dans un studio de la Paramount. L’intérieur insolite du restaurant est réconfortant comme un chalet de montagne en forêt tropicale. Voilà donc une grande tablée destinée à accueillir 24 convives, quelques tables en duo et sur la mezzanine, un espace préservé où siroter un green mojito, calé dans de vastes fauteuils montés en palettes de chantier. Le restaurant va fermer quelques semaines pour opérer une mue dont il ne filtre rien pour l’instant mais gageons même si on est antispéciste qu’il « cassera 4 pattes à un canard »!!!
Le petit plus: Le Vegan Gorilla pense à votre eau purifiée, chez vous, au quotidien: Recharges de charbon et avec carafe en sus :36€ pour la grande carafe de 1.1L avec le charbon et 29€ pour la gourde de 650ml avec charbon et housse de protection…
Michèle Goarant
