Vous souhaitez trouver une cuisine créative et 100% maison, préparée dans les règles de l'art par une cuisinière formée par des grands du métier ? Courez au BAM où vous serez reçus dans une ambiance délicieusement rétro. Et BIM !
Les clients d’Agnès Namer, la propriétaire et cuisinière du BAM, qualifient sa cuisine de simple et efficace. C’est exact mais légèrement réducteur. Après une formation en lycée hôtelier, puis auprès de Roger Vergé et de Philippe Groult second de Robuchon, elle a acquis un savoir-faire et développé un instinct créatif qui font de ses plats une parfaite équation entre saveur et imagination. Mais il est vrai qu’un plat peut être simple et exceptionnel et Agnès propose une carte volontairement courte de plats populaires décidés en fonction du marché et des saisons. Chaque semaine les légumes bio de J-L Ruggieri sont mis à l’honneur dans de nouvelles propositions qui allient fraîcheur et inventivité. Le credo est ici celui de Bocuse : « il n’y a pas de bonne cuisine si au départ elle n’est pas faite par amitié à celui à qui elle est destinée ». Et, dans un monde où souvent la restauration rime avec congélation et industrielle fabrication, TOUT est fait maison.
Alors imaginez ! Dans un décor à l’accent rétro, du français et du terroir : terrine de cochon, salade de harengs aux deux pommes, langue de bœuf sauce ravigote, blanquette de veau aux herbes, Sauté de joues de cochon à la bière, Gratin dauphinois. Mais aussi des recettes plus étonnantes comme le velouté de courge au gingembre, le gaspacho tomate, pastèque, piment d’espelette ou le risotto aux topinambours, pecorino et noisettes grillées ou celui aux orties et petits pois frais. L’accent est mis bien sûr sur le local avec des tourtes aux blettes, des pissaladières ou de l’aïoli et sur l’Italie avec des fusilli aux aubergines ou des linguine alla vongole. La viande est absolument savoureuse : des côtes de bœuf de compétition, des pavés de rumsteak d’Argentine, du paleron braisé très lentement et des magrets au jus de thym. Pour le poisson, le choix sera toujours déterminé par l’extrême fraîcheur des Rrugets sauce safran-citron aux fenouils confits ou d’un pavé de saumon à l’aneth et au riz rouge ou encore d’un loup rôti au beurre d’agrumes. Et maintenant, chers amis, passons aux desserts ! Un fiadone au citron renversant, des mousses au marron, des crèmes brûlées à l’estragon du Mexique et aux fèves du Tonka ou des tatins d’abricot
Et n’oublions pas les vins ! Pour le repas ou pour un verre entre amis, une large carte vous attend au comptoir ou en terrasse. C’est indéniable « bonne cuisine et bon vin, c’est le paradis sur terre » comme disait ce pauvre Henri IV occis par Ravaillac qui ne devait aimer ni le terroir ni la poule. Pas de pot ! Nous, nous en avons de pouvoir trinquer et nous régaler chez Agnès de plats traditionnels, qu’ils soient de poules, de veau ou de bœuf … dans leurs cocottes en fonte et leurs terrines en terre. Et si vous êtes courtois et plaisants, il y a de fortes chances qu’un excellent digeo vous soit offert (un Calvados à l’alambic comme autrefois).
Le Petit Plus : Possibilité de privatisation du restaurant.
Par Anne Emellina
