La confiserie-chocolaterie Florian fête ses 100 ans ! Une histoire de famille où parfums et gourmandises sont étroitement liés dans la transformation des trésors du pays grassois. La tradition en héritage, la création à l'horizon sur le port de Nice.
La boutique-atelier de Nice du quai Papacino est une succursale de la maison-mère de Pont-du-Loup mais elle est installée dans le bâtiment d’origine de la chocolaterie Florian ouverte en 1921. C’est donc le nom Florian dont on célèbre les 100 ans cette année mais pour comprendre, il faut d’abord s’intéresser à l’histoire de la famille Fuchs.
Eugène Fuchs est le fondateur de la parfumerie Fragonard en 1926 et son fils Georges a créé la Confiserie des Gorges du Loup en 1949. Grand gourmand, il savait que les fruits mais aussi les fleurs pouvaient créer des sucreries subtiles et uniques comme c’était le cas dans l’âge d’or de la confiserie. Il a compris que cette mode de douceurs aux fleurs tombé dans l’oubli avec la 1ère guerre mondiale pouvait se relancer.
Par la suite, la chocolaterie Florian a été rachetée et transformée en Confiserie du Vieux-Nice. Ce n’est qu’au partage des affaires familiales que les arrières petits enfants Fuchs ont fait renaître le nom Florian en 1996. Frédéric et Sandrine dirigent la Confiserie Florian d’une main, ou plutôt de deux mains de maître, le frère en Président Général et la sœur en DRH du site de Nice.
Au Pont-du-Loup, ce sont les agrumes et les fleurs qui sont principalement traités et l’établissement de Nice est une chocolaterie même si un atelier de glaçage de fruits confits, de fleurs cristallisées en sucre et de bonbons acidulés (12 parfums de fleurs et de fruits) se visite et participe à la très grande production de la marque.
La boutique de Nice a été récemment rénovée à l’intérieur et les produits sont désormais exposés au rez-de-chaussée, visibles à travers de grandes baies vitrées. Lumineuse et luxueuse, elle attire les visiteurs qui peuvent librement monter à l’étage pour observer le travail des artisans. Axe donc sur le chocolat qui se décline en tablettes, bouchées, amandes enrobées ou encore en Œufs de mouette fourrés praliné et dragéifié et en Olives vertes et noires qui rappellent la Provence. C’est ici également que s’effectue le trempage au chocolat des écorces d’orange et de citron et celui du gingembre confit. Pour les fêtes, vous trouverez un large choix de poules, œufs et figurines diverses dont la qualité fait honneur au premier fondateur en 1921, époque où les bateaux venus d’Afrique et du Venezuela déchargeaient à la fabrique les fèves de cacao rigoureusement sélectionnées comme elle le sont toujours aujourd’hui.
Mais venons aux fleurs et aux fruits de la confiserie. Sur les terres à parfum de la famille Fuchs (Grasse, Plascassier, Opio, Vence, Tourette sur Loup) sont cultivées la rose, le jasmin, la verveine et la violette qui sont transformés en pétales et feuilles cristallisés ou encore en confits. Le confit de pétales de roses est un des produits phare chez Florian et est à différencier de la confiture, le premier étant une gelée avec morceaux.
Les fleurs sont aussi utilisées pour la création des Califleurs, calissons aixois aux éclats de pétales de rose ou de violette et glacés à ces parfums ou pour du nougat, des sirops, du miel, du thé et du chocolat dans lequel on retrouve des brisures cristallisées. Les fruits et les agrumes de la région, de France ou d’Italie sont déguisés en fruits confits ou préparés en pâtes de fruits et en confitures. Qualité des matières premières, authenticité des recettes et travail à l’ancienne pour de vrais créations artisanales à l’aide de chaudron en cuivre et en terre cuite et d’antiques machines qui laissent une grande part au fait main. Tout cela sans cesser de se renouveler constamment à l’image de cette confiture de lavande.
Dixième entreprise de France la plus visitée, prix du mérite agricole, la maison Florian perdure et s’adapte pour mériter une clientèle fidèle et internationale dans ses nombreux points de vente (citons aussi les boutiques de Grasse, Gourdon, le stand du marché du Cours Saleya à Nice ou les épiceries fines Lafayette Gourmet). S’adapter signifie fabriquer des marrons glacés hors période de Noël pour les étrangers qui en sont fous et imaginer des confitures en boîtes de conserve incassables pour les expéditions au bout du monde.
Le Petit Plus : Priorité absolue chez Florian pour l’accueil des visiteurs, vous serez reçus avec le sourire, la possibilité de déguster de nombreux produits et vous aurez la liberté de regarder longuement le travail de fabrication lors de visites libres. Et sur rdv, des visites guidées sont organisées avec un blind test et un quizz avec cadeau à la clé.
Par Anne Emellina
