Parmi les bonnes tables niçoises, se classe un bistrot qui sublime les produits du marché. Dans son panier, le chef apporte ses inspirations de voyage, un tour de main talentueux et un art de la présentation pour une cuisine moderne et originale.
A quelques pas du Cours Saleya, entre les maisons colorées typiques de Nice, l’animation perdure dans cette ruelle de la Vieille Ville. La terrasse du Panier, toujours remplie, contribue à cette atmosphère conviviale et chaleureuse. A l’intérieur, la cuisine ouverte au rez-de-chaussée permet de voir toute la brigade en action mais c’est en mezzanine que l’on s’installe dans un cadre très (trop ?) sobre. On y mange très bien, voilà ce qui se dit et les habitués conquis par l’expérience ont vite fait tourner l’adresse à l’ardoise sincère, équilibrée et pleine de personnalité.
Il est vrai que la réputation de cet établissement n’est plus à faire. Les anciens propriétaires en avaient déjà fait un endroit couru. Tentés par une nouvelle aventure, ils ont ouvert Z Restaurant Tapas et ont proposé à Aurélien Martin et Marie Lacoue de rependre Le Panier en 2020, le sachant en de très bonnes mains (un lien de famille les unit au-delà de la passion pour la cuisine).
Hériter d’une renommée est une chose, la consolider ou la dépasser en est une autre ! Quelle est donc la nouvelle dynamique instaurée par nos deux nouveaux co-gérants ? Tout d’abord, on ne s’improvise pas restaurateur : Aurélien s’est formé chez le Maître Restaurateur Pascal Dorche au Pasturier à Gap et a intégré ensuite pendant 5 ans l’équipe du Beau Rivage de Genève où il a rencontré Marie. Cette dernière, maître d’hôtel spécialisée en sommellerie et ayant travaillé préalablement dans des établissements renommés comme la Chèvre d’Or ou le Negresco, a donc comme son compagnon connu l’exigence des grands palaces.
Puis, jeunesse et curiosité les ont poussés à voyager et c’est en Autralie, en Nouvelle-Zélande et au Canada que les deux globetrotteurs ont peaufiné leur apprentissage de la gastronomie avant de revenir à Nice pour proposer une cuisine aux produits locaux mais ouverte au monde avec originalité et inventivité.
Tout est de saison et préparé selon le marché, les petits producteurs et la pêche locale. L’ardoise comprend 5 entrées, 5 plats et 5 desserts qui surprennent par l’assemblage des saveurs, la pointe d’excentricité et l’esthétique d’une cuisine moderne revisitée.
Les assiettes sont indéniablement belles, reposant sur l’équilibre des portions et l’art du dressage d’Aurélien. Visuel, textures, couleurs, arômes, formes qui créent la beauté et la surprise à table. En entrée, le Quinoa se fait crémeux et s’accompagne de pointes de céleri et de tomates façon Bloody Mary, légèrement gélifiées, le Pérou inspire le Céviche, composé de maigre (poisson blanc proche du bar), de leche de tigre (marinade au citron vert, oignons et piments) au cassis, d’huile de verveine et de guacamole d’avocat au saté, le Poulpe s’encanaille avec de la pastèque grillée, du japaleno (piment fort mexicain)) et du chutney de green zebra (variété de tomate verte) et le Fromage de tête maison est un souvenir de Montréal où il se nomme « tête en fromage » mais « japonisé » par une mayonnaise au dashi (bouillon de base à l’instar de notre bouillon de volaille)… Des saveurs venues d’ailleurs que le chef accommode tels les boutons de marguerite confite (utilisés au Québec) dans sa Terrine de lapin.
De Nouvelle Zélande, Aurélien a appris à connaître l’excellente viande d’agneau qu’il présente en deux façons avec sa purée et son ragoût d’artichaut. En plat également la Soupe de poissons revisitée en deux services, une assiette au beau filet de Saint Pierre et des spaghettis de pomme de terre aux œufs de truite et à côté, une mini soupière de soupe de poissons aux légumes, aux algues et à la salicorne. L’Italie n’est pas en reste avec la Fregola sarda (pâtes typiques de Sardaigne) en risotto caccio e pepe, littéralement fromage pecorino et poivre.
Marie et son équipe de serveurs aimables et souriants virevoltent au milieu des tables. C’est le moment du dessert et il est difficile de ne pas craquer après avoir vu passer les assiettes savamment dressées.
Les produits « nature » qu’affectionne Aurélien comme le sirop de sapin ou d’érable donnent une saveur particulière à la panna cotta, le citron de pays se déguise en crémeux, en cake et en sorbet dans un seul dessert et la classique forêt noire se déstructure dans une réalisation qui ressemble à une palette de peintre.
On ne saurait conclure sans évoquer la cave remplie de pépites venues de toute la France. En bio, en nature et en biodynamie, la sélection se fait chez de petits vignerons comme Pierre et Jérôme Coursodon du domaine du même nom dont le blanc Etincelle est le coup de cœur du moment du chef Aurélien.
Le Petit Plus : Au Panier, l’originalité et la créativité s’exercent aussi dans les cocktails : gin, liqueur de sureau, citron et pêche fraîche pour Le Mentonnais ou vodka au basilic, sirop de concombre, poivre Timut et eau gazeuse pour La Baïeta.
Par Anne Emellina
