Dans la grande tradition des bistrots français, on vient chez Chabrol pour se régaler sans chichi de plats qui célèbrent le terroir ... jusqu'à saucer l'assiette.
Rencontrés au collège, Thomas et Thibault ont fait leurs armes en France puis à l’étranger avant de se retrouver, en mars 2018, pour imaginer leur bistrot idéal : Chabrol, rue Bavastro. Deux années plus tard, les maîtres mots qui définissent cette bonne tablée – simplicité & convivialité – sont toujours d’actualité.
« Nous sommes attachés au patrimoine culinaire français. Les recettes traditionnelles provenant de divers terroirs nous inspirent », confie Thibault.
L’ambiance bon enfant qui règne dans ce lieu familier donne envie de « Faire chabrol ». Comprenez : faire couler du vin dans un fond de soupe et saucer. Une coutume paysanne transmise par les grands-parents de Thibault qui est devenue, comme une évidence, le nom du restaurant.
Dehors, une large terrasse peuplée de tonneaux vous invite à goûter quelques bonnes références de la cave. À l’intérieur, les matériaux bruts et patinés du mobilier – bois et ferrailles – font écho aux photos d’icônes vintage.
Dans l’assiette, un cuisine délicieuse qui respecte les produits nobles.
« On a toujours voulu travailler à l’ardoise en utilisant le maximum de produits de la région et de saison. Les rencontres sont également déterminantes, comme avec cette productrice d’escargots à Villars-sur-Var qui nous a donné envie d’en mettre à la carte », observe Thomas.
Au menu, l’autre jour : œuf poché et sa succulente mayonnaise à la beaujolaise (une très belle revisite de la célèbre entrée lyonnaise), filet de pintade juteux cuit basse température, endives braisées et purée de coings, pavé de cerf, maïs fumé et jus café – et en dessert, un renversant brie de Meaux céleri & truffe.
Cuissons au laser, réductions ultra-gourmandes et associations osées (comme ce sucré-salé coing-pintade)… On a beau chercher le « hic », mais non. La magie opère chez Chabrol et cette table a déjà tout d’une grande.
Côté cave, le duo privilégie des vignerons qui travaillent « proprement » , comprenez en respectant leurs terroirs et leurs vignes. Le label (bio, biodynamie ou nature) ne prime pas sur les sélections, puisque comme aime à le rappeler le duo «de nombreux vignerons font un travail exemplaire sans forcement le marquer sur leurs bouteilles !».
Chabrol, c’est donc ça : une intelligence des goûts et une humilité touchante, dans les quilles et dans l’assiette.
Le Petit Plus : La proximité avec les deux amis, qui viennent nous servir en toute simplicité et recueillir nos impressions à chaque bouchée.
Par Louise Ballongue
