On vous dira partout que la vraie pizza est napolitaine. Hors de question de démentir son origine, mais attendez pourtant de goûter celle de ces deux copains siciliens. Tour de main, qualité et bonne humeur pour une des meilleures versions du plat emblématique italien.
La pizza, ça se respecte, ça fait partie du code génétique des Italiens, quelque chose de sacré. Et pourtant, que de piètres imitations, de Margherita devenue Margarita (à la Téquila ?) de grandes déceptions livrées par des motocyclistes casqués un dimanche soir, d’ingrédients trafiqués, de pizza à l’ananas !
On ne naît pas pizzaiolo, on le devient. Simone Pasqua et Fabio Avellina ont acquis expérience et savoir-faire chacun de leur côté : ouverture d’une pizzeria en Italie, poste de pizzaiolo en Angleterre, aux Pays-Bas ou encore dans des établissements prestigieux comme l’Eden Roc au Cap d’Antibes ou La Fourchette à Amboise. Simone est le premier arrivé à Nice et a ouvert le local Don Vincenzo (hommage à son père) en 2018. Son ami d’enfance l’a rejoint un peu plus tard pour se consacrer à la gloire de la pizza dans ce petit établissement toujours bondé.
Non, ce n’est pas un cliché, ici on est expansif et chaleureux ! Ça parle fort, les rires et les bons mots fusent de toutes parts, on est très vite conquis par l’ambiance très latine.
Dans un joyeux brouhaha, on peut s’attabler aux quelques places à l’intérieur ou en terrasse mais c’est la vente à emporter qui ne laisse pas un instant de répit à l’équipe. Flavie, Any et Sonia jonglent entre le service et les commandes par téléphone tandis que l’on assiste au travail des deux garçons derrière le comptoir. Leur ballet parfaitement huilé fascine par la précision des gestes et la rapidité d’exécution. Parlons tout d’abord de pâte et de son secret : la légèreté. Croustillante sans être cassante, elle doit être fondante mais jamais caoutchouteuse. Et si les pizzaioli la font voltiger pour l’agrandir, ce n’est pas que du spectacle ! Cela permet de ne pas en chasser l’air comme ce serait le cas au rouleau et ce qui gâcherait sa texture. Et nous sommes ici chez des experts comme en témoigne le diplôme de Simone, champion de France 2019 de pizza acrobatique.
« Passionnés par notre métier, nous n’utilisons que des farines, sauces tomate et huiles d’olive bio. »
La farine utilisée est 100% complète mais parfois, Simone et Fabio s’amusent avec de la farine au charbon végétal qui, outre ses propriétés digestives, colorent la pâte pour une pizza noire qui sort de l’ordinaire ou encore avec du jus de betterave pour un effet du plus beau rose. Mais comment sont-elles garnies ces pizzas qui plaisent tant ? Les produits sont italiens et de saison, jamais d’emmental mais de la mozzarella, de la ricotta ou du grana padano, de la charcuterie de qualité tranchée finement, de l’huile d’olive extra-vierge, du pesto maison ou des pistaches de Bronte en Sicile protégées par une appellation d’origine.
Capricciosa, 4 Stagioni, Diavola, Piccantina, Marinara … les senteurs et les couleurs font tourner la tête, difficile de choisir ! En dessert, le tiramisù maison passe comme une lettre à la poste et la pizza au Nutella ne fait pas craquer que les enfants. Et pour faire descendre le tout, vous prendrez bien une bière italienne Angelo Poretti, un rouge Nero d’Avola ou un buonissimo Prosecco.
Petit plus : A la carte, vous trouverez la pizza Vegana aux légumes de saison version tomate ou crème de soja bio et sur commande à l’avance, vous pouvez demander une pâte à pizza sans gluten.
Par Anne Emellina (texte et photos)
