Dans cette mythique cantine niçoise, les fidèles se pressent et jouent du coude-à-coude pour déguster les bons petits plats de la région : sardines farcies, pâtes au pistou et tourte de blettes. Viva Nissa !
Bouquet de fleurs fraîches, nappes rouges, plafond voilé de tissus… À la Merenda, le décor n’a pas changé depuis des lustres. Tout comme les plats, concoctés hier par Jean & Christiane Giusti (1966) et aujourd’hui par Dominique Le Stanc.
« Je souhaitais laisser La Merenda dans son jus. C’est pourquoi j’ai appris, aux côtés de Christiane et Jean, à reproduire à l’identique leurs recettes déjà cultes : pâtes au pistou, ratatouille, daube… », confie l’ex chef du Negresco.
Originaire d’Alsace, rien ne le prédestinait – lui et son épouse Danielle – à reprendre cette micro cantine niçoise. Mais après avoir fait ses armes à Monaco, Eze et Nice – où il obtint deux étoiles Michelin au restaurant Le Chantecler – le besoin de renouer avec une cuisine sincère et familiale se manifeste.
« La Merenda, c’est une cuisine de femmes, de mères. Les plats demandent beaucoup d’attention, beaucoup de temps en cuisine ».
Un amour pour les produits « du Sud » que l’on retrouve dans l’assiette. Au menu ce jour-là, comme tant d’autres : daube à la provençale ultra-réconfortante et ses panisses de Nice, pissaladière du pays, coquines sardines farcies de blettes et de poitrine salée, légendaires pâtes au pistou (fraîchement dégotées chez l’amie Maison Barale)… Avant de faire suivre, en dessert iconique, l’irréprochable tarte au citron.
La spécialité préférée du chef ? « La ratatouille, sans hésitation », explique celui pour qui simplicité rime avec intransigeance.
« Je ne peux pas me battre avec les plats de l’enfance. La daube préférée d’un client restera à vie celle de sa mère. Mais je fais du mieux que je peux pour que le client reparte content », confie cet amoureux de la tradition, qui se rend à vélo chaque matin au Cours Saleya pour dénicher les produits de la région.
« Il est plus difficile de reproduire le même plat tous les jours, avec la même qualité, que de travailler dans un deux étoiles ».
Un pari qui semble déjà réussi pour le couple qui sert (déjà) la 3e génération de clients. Comme un éternel recommencement.
Le Petit Plus : le charme « à l’ancienne » de ce temple niçois d’une vingtaine de couverts, où l’on ne retrouve ni CB, ni téléphone. Mieux vaut donc passer une tête la veille pour s’assurer une place réservée le jour J !
Par Louise Ballongue
