Précurseur à Nice avec sa cave-bistrot-bar à vins, Olivier Labarde a souhaité dès ses débuts proposer des vins et spiritueux les plus naturels possibles. Depuis plus de 30 ans, il réserve aux anges et aux niçois une part de ses incroyables trouvailles.
L’expression « la part des anges » utilisé dans le monde de l’œnologie désigne la partie du volume d’un alcool qui s’évapore lors de son vieillissement en fût. C’est ce joli nom à la fois poétique et mystique qu’Olivier Labarde choisit en 1998 pour ouvrir son établissement. Son adresse est une des pionnières du genre et devient la première à Nice.
Après des études en langues étrangères, c’est vers le vin qu’il s’oriente avec une formation viticole à Suze-la-Rousse et une expérience de caviste au repaire de Bacchus à Paris puis à celui de Nice. Il prend ensuite son envol avec une idée précise : proposer un maximum de vins sans intrants chimiques.
Depuis, ce repère de bons vivants ne désemplit pas. Entourées d’étagères grimpant jusqu’au plafond et de cartons empilés avec des centaines de références, les quelques tables en formica sont prises d’assaut par une clientèle charmée par cette atmosphère simple et familiale.
« J’ai découvert au début des années 90 les vins Gramenon ou Richaud et les vins sans soufre du Beaujolais. J’ai très vite eu envie de proposer des vins « propres » à l’ancienne. Sains, digestes, plus originels dans l’esprit. »
La Part des Anges a souhaité faire connaître des vins originaux et peu connus avec une grande diversité, dont les « natures » dont on parle peu à l’époque. Ainsi, vous trouvez maintenant plus de 800 références de produits, essentiellement issus de l’agriculture biologique, biodynamique et naturelle.
Olivier collabore avec des producteurs de toute la France mais aime découvrir des pépites en Grèce, Géorgie ou Italie. Dans sa recherche de « haut coefficient de buvabilité » (ndlr: la bonne alliance du goût et du digeste), il inclut un troisième paramètre: le bon rapport qualité-prix.
À La Part des Anges, élue meilleure cave de France en 2020 par la Revue des vins de France, les spiritueux sont également les plus naturels possibles : pastis ou whisky d’auteurs, cognacs Grosperrin, Armagnac du Domaine de Saoubis ou eaux de vie et liqueurs Lachanenche.
Olivier qui aime les vins « rares, uniques, émouvants » ne pouvait servir à sa table qu’une cuisine en adéquation pour de parfaits accords mets/vins.
À midi, c’est Brice qui est en cuisine, très souvent aidé par Olivier, pour concocter un plat du jour et une entrée aux produits du marché (Libération) et de saison : saucisse pochées et grillées, linguine potimaron et pancetta, œufs mimosa, tartare au couteau …
Et puis, il y a l’ardoise des plats à partager : fromages, charcuterie, tartines « terriennes » au boudin, aux rillettes maison, « marines » ou végétariennes, l’Amuse-gueule du Soir au jambon cru, pleurotes et courgettes … Les fromages viennent de l’arrière-pays niçois ou du Piémont italien, la charcuterie d’Auvergne, de Lozère, des Hautes-Alpes ou de Corse … Olivier prend le meilleur là où il se trouve.
La Part des Anges propose aussi un petit coin épicerie fine avec des produits utilisés en cuisine que les clients plébiscitent : vinaigres de Banyuls, safran de La cabane à Safran de Venanson près de Nice, miel, pâtés artisanaux …
Le petit plus : La Part des Anges livre gratuitement à Nice ses produits de la cave.
Par Anne Emellina (texte et photos)
