Après la première adresse rebaptisée Peixes Opéra, voici Peixes Bonaparte. Même thématique marine avec toujours cette idée en tête : une nouvelle approche de la cuisine des produits de la mer et du poisson. Pêche fraîche et supplément exotique aux mains d’une équipe passionnée et d’un chef venu de la haute gastronomie.
En 2015, Armand Crespo et Loïs Guenzati ont apporté un vent de fraîcheur iodé dans le Vieux-Nice en créant Peixes (« poisson » en portugais). Loïs a depuis acquis cette table puis repris dans le petit Marais niçois les locaux de Déli Bo parti vers d’autres horizons. Deux belles terrasses, un grand espace vitré et une déco contemporaine blanche et bleue qui nous transporte en Méditerranée. On est plongé en Grèce ou au Portugal, entouré de carreaux azulejos et épaté par le poulpe géant du plafond imaginé par Julia (directrice de l’agence de déco Maju et épouse de Loïs) et créé par le carnavalier Cédric Pignataro.
« On a souhaité des plats qui se partagent, un écrin s’ouvrant vers la mer autour d’une cuisine fine qui invite au voyage pour se sentir à la fois chez soi et au bout du monde. ».
Loïs dont le parcours professionnel en cuisine est brillant (de l’Hôtel Hermitage au Negresco puis avec Armand Crespo au Bistrot d’Antoine et à la première version de Peixes), s’est associé au talentueux chef Pierre Lorenzo (Negresco également, tables étoilées parisiennes comme le Grand Véfour ou Le Lancaster). Ainsi, Peixes nous emmène désormais plus loin dans la finesse et la surprise culinaires. Dans les assiettes, de la simplicité (apparente), de l’élégance et du caractère avec une carte qui change tous les deux mois aux produits de saison et majoritairement locaux dont les poissons de Marée 06.
« Un pied en Amérique du Sud, l’autre en Méditerranée, notre carte se décline autour du poisson et des fruits de mer essentiellement travaillés crus pour sublimer la beauté de la matière. » Ceviche, carpaccio, tartare, tataki … aux subtiles associations d’ingrédients.
Fraîcheur, acidité, douceur, l’équilibre est toujours juste, l’originalité surprenante mais sans excès et si les papilles vibrent, on en prend aussi plein la vue quand les assiettes arrivent. Dans les Ceviche de loup, daurade ou Saint-Jacques, les saveurs se multiplient avec du fruit de la passion, de la grenade, du fenouil, de la crème au citron noir d’Iran, de la framboise, du ponzu … Le Poké de Saumon est à la fois doux et relevé avec du piment au miel, dans le Tartare de Thon aux algues wakamé, les petits pois wasabi et les chips de riz craquent sous la dent et dans le Sashimi de Daurade Entière à la vinaigrette yuzu-basilic-gingembre, le poisson est présenté entier finement découpé en sashimi que l’on prélève à la baguette.
Peixes n’oublie pas cependant les amateurs de viande avec un Tartare de Veau très iodé à la salicorne, plante qui pousse dans l’eau salée, aux algues et à la mayonnaise sésame ou un Tataki de Bœuf Pané coriandre et patate douce et quelques produits de la mer avec cuisson tels que les moules en cassolette mangue et menthe ou le Poulpe Façon Pad Thai aux cacahouètes.
Seuls ou en accompagnement, les légumes sont travaillés avec autant de passion et de singularité que le reste avec des mélanges de graines torréfiées, d’ingrédients asiatiques, de fruits et d’herbes aromatiques.
Côté boissons, les vins nature ont la part belle et on vous laisse rêver avec quelques noms de cocktails créatifs et insolites comme l’Amor de Arroz gin, saké, eau de riz et sirop fleurs d’oranger maison, le Coco Brando au rhum et martini blanc infusé à l’algue nori ou le Thétis Spritz à l’eau de mer gazeuse et liqueur Italicus à la bergamote et au cédrat.
Quant aux desserts, même si l’on est rassasié, la fraîcheur d’un Citron Vert Givré meringue et menthe fraîche (pour n’en citer qu’un) ne peut se refuser.
Le Petit plus : Dans les projets, un troisième établissement doit voir le jour très bientôt dans le Carré d’Or.
Par Anne Emellina / Photos A.Emelina et E.Foucher
