Panisse, c’est une cuisine d’instinct, d’instant et de partage qui veut promouvoir des plats sains, gourmands et abordables aux produits de grande qualité. Au déjeuner, une carte en perpétuelle évolution selon les saisons, le soir une table exclusive et intime où l’on s’adapte à vos envies. Simple, convivial, efficace.
Les aventures professionnelles du chef Éric Trochon l’on conduit à travers le monde pour diriger plusieurs restaurants et ouvrir les siens à Paris dont le toujours étoilé Solstice. Meilleur Ouvrier de France en 2011, auteurs de livres de cuisine, consultant et styliste culinaire et enseignant à l’école Ferrandi, cet infatigable songe cependant à se poser un jour au soleil.
Et c’est à Nice qu’il a envisagé d’ouvrir son nouveau concept avec son frère Luc. Ce dernier, passionné par le service, le vin et la gastronomie rêvait de cette association après une belle carrière du Pavillon Elysée jusqu’au Mirazur à Menton. Il dirige le restaurant qu’Éric pilote à distance en attendant que celui-ci le rejoigne dans quelques temps.
En plein cœur de Nice, au pied d’un immeuble du bd Dubouchage, Panisse bénéficie d’une terrasse et d’une petite salle intérieure aux couleurs du Sud : l’adresse est à la fois gourmande et humaine.
L’idée : créer des recettes d’inspiration méditerranéenne aux produits de saison pour une restauration décontractée. Mais alors Panisse n’est pas un restaurant de cuisine niçoise ? Non, c’est un hommage à Alice Waters, pionnière américaine de la cuisine simple et bio et créatrice du célèbre Chez Panisse à Berkeley en Californie. Un premier Panisse avait d’ailleurs été déjà ouvert autrefois par Éric à Séoul.
Ce dernier imagine et créé des plats légers à base de légume frais, d’herbes, d’ail, d’épices, d’huile d’olive qui fleurent bon la Provence mais veut aussi partager la cuisine française populaire.
Ce qui est fondamental dans l’élaboration des recettes ? Des ingrédients de très grande qualité.
La charcuterie est corse et ibérique, les volailles sont de plein air, Le bœuf est IGP Label rouge, le parmesan affiné 36 mois, le chocolat Valrhona, la pêche, les fromages et les légumes bio sont locaux. Les meilleurs fournisseurs sont sélectionnés pour du tout maison.
En cuisine, c’est le chef Laurent Dubset, fort de son expérience dans de grandes maisons, qui officie à midi pour une formule menu complet ou entrée/plat ou plat/dessert. Velouté de courge, noix et châtaignes, Saumon mariné maison ou Œuf parfait pommade de patisson et râpé de tête de chou-fleur, Filet d’églefin sauce crustacés, Rognons de veau, Linguine au pesto et copeaux de parmesan ou Faux-filet de « Limousine » ? En dessert Fontainebleau et son coulis, Pot de chocolat, Crème brûlée …
Le soir, Panisse devient le « restaurant des copains ». Sur réservation et sur demande spécifique, Luc reçoit comme à la maison. Pas de carte, du sur-mesure.
Pour un groupe, des amoureux, quelques amis que Luc ne connaît pas mais qu’ils accueillent comme les siens.
En fonction des goûts des clients, de certaines envies précises, du budget ou de demandes d’accords mets-vins. Hôte attentionné, Luc vous met à l’aise, vous propose un verre et dispose de petites assiettes pour patienter : pickles, tapenade, houmous betterave, caviar d’aubergine … tout est maison comme la foccacia cuite au four, recette spéciale d’Éric.
Côté cave, on trouve principalement et logiquement du biologique et du naturel et Luc saura vous orienter pour découvrir le Pastis de Nice, le Philtre Organic Vodka lancé par l’écrivain Frédéric Beigbeder ou le whisky de Michel Couvreur, pionnier du whisky made in France.
Le petit plus : Le soir, l’atmosphère particulièrement chaleureuse et amicale incite également au partage de la musique. Vous avez une play-list favorite ? N’hésitez pas à la proposer.
Par Anne Emellina (photos A.E)
