Avec l’ouverture de Povera, un des meilleurs barmen français nous fait partager sa vision et son expertise de la mixologie. Carte de saison, ingrédients locaux et diversité des inspirations : plus qu’un concept, c’est une philosophie que l’on découvre dans ce bar à cocktails.
Ça bouge de plus en plus à Nice ! L’hôtellerie est en pleine expansion, les repères pour épicuriens se multiplient et dans cette effervescence, le port Lympia se démarque avec notamment le quartier des Antiquaires. Pourtant, les bars à cocktails stricto sensu sont peu représentés et le niçois Maxime Potfer arrive à point nommé pour son retour au pays.
Celui qui a fait ses armes dans de prestigieux établissements dans le monde et officié avec brio dans le groupe Experimental Cocktail Club est reconnu et respecté unanimement dans la scène cocktail. En ouvrant son premier bar, Maxime va nous convaincre avec sa conception de la mixologie.
Le nom du lieu fait référence à la « cucina povera » (la cuisine italienne du pauvre) qui refuse le gaspillage, utilise des produits communs et locaux dans leur intégralité et les élève au statut de grande cuisine.
Cette philosophie de redonner des lettres de noblesse aux choses ordinaires s’applique aux cocktails mais aussi à la décoration. Comme dans une vieille maison provençale d’une grand-mère qui savait cuisiner, le décor est authentique, chaleureux mais se veut moderne. Murs bruts, étagères design vintage 60-70, mobilier bistrot, Maxime s’est inspiré du concept esthétique japonais Wasi-Sabi qui valorise les choses usées.
La carte est courte avec une dizaine de cocktails dont deux sans alcool et des ingrédients surprenants. Les ressources de la nature sont exploitées en respectant les saisons.
La dimension locale est essentielle, les petits producteurs de fruits et légumes sont largement sollicités mais l’Italie toute proche fournit d’excellents produits. Quant aux alcools, beaucoup ne peuvent venir que de l’étranger, on ne peut sacrifier l’origine et la qualité.
Ne rien jeter, récupérer également chez les commerçants du quartier pour faire des sirops, des jus, des bouillons … Créer, s’amuser et surtout proposer du goût : vodka, sirop de Granny Smith, citron jaune et sel de cresson dans le Pomme Tini ou pisco, sirop pamplemousse et céleri, citron, Lillet blanc et graines de moutardes dans le Lavoisier 2. Bourgeons de pin, sorbet yaourt, feuille d’olivier, vinaigre d’estragon, fleur d’oranger, pain brûlé … les saveurs sont étonnantes, régressives et les inspirations partent d’un produit ou de combinaisons qui ont fait leurs preuves.
« Je ne suis pas restaurateur mais je suis amoureux des bonnes choses, je vais donc chercher des produits bien faits par d’autres pour une petite carte de grignotage. »
La boulangerie Pompon fournit des pompes à huiles qui sont ensuite garnies grâce notamment aux fromages et jambons de La pêche à la vigne mais aussi de préparations maison comme la confiture de kaki ou de courgettes ou des pickles de fenouil ou de moutarde violette.
Le petit plus : Vous aimez le vin ? Povera aussi et fait confiance à Fanfan & Loulou, dénicheurs de vins nature pour des pépites rouges, blanches, à bulles et mêmes oranges !
Par Anne Emellina, photos AE et Povera
