Dans la Maison Bordonnat, on est fier d’être boulanger et niçois. Si vous êtes de ceux qui cherchent encore LA baguette moelleuse et craquante ou une brioche digne de ce nom, les produits 100% maison de cet artisan sont du pain bénit !
Cela fait longtemps que Jean-Marc Bordonnat a déclaré la guerre du frais ! Quand une concurrence féroce s’est développée dans le secteur de la boulangerie, le coup a été rude pour les artisans face aux chaînes et autres franchises du surgelé et des farines industrielles. Mais Jean-Marc a gardé le cap depuis une trentaine d’années et sans doute guidé pas mal de néo-boulangers qui aiment à nouveau se mettre dans le pétrin, mais pour la bonne cause cette fois.
Fils de boulanger niçois, l’amour du métier lui a été transmis très tôt. Après son apprentissage dans la boulangerie familiale, il a volé de ses propres ailes en dirigeant le Fournil Borriglione, puis a ouvert en 2015 la boulangerie qui porte son nom. Il est revenu dans le quartier de son enfance où désormais les couleurs de l’OGC Nice flamboient sur sa façade rétro. Le rouge et le noir de son équipe préférée et l’aigle du blason niçois se retrouvent aussi sur l’emblème de la maison. Une maison où une équipe de professionnels du pain et de spécialités locales met la ville à l’honneur.
En premier lieu, Jean-Marc a souhaité s’entourer de personnes qui comme lui vivent le même amour du produit. On ne peut bien travailler qu’en connaissant, comprenant, apprenant le pain, les secrets de la fermentation, les qualités de la farine, le tour de main traditionnel aime-t-il à rappeler.
Ensuite, être un artisan boulanger signifie proposer des fabrications 100% maison et utiliser des céréales françaises CRC (culture raisonnée contrôlée). La Maison Bordonnat a développé une petite gamme bio (tourte de froment écrasé sur meule de pierre, pain de seigle, complet au levain, aux 6 céréales).
Les règles d’or ? Une sélection rigoureuse des matières premières, la fermentation et le pétrissage sur place afin d’obtenir par exemple un pain pur froment certifié label rouge sans aucun additif ou une baguette tradition pour laquelle on fait la queue sur le trottoir.
Un bon pain se reconnaît à sa couleur mais le client parfois surpris, s’étonne des tons bruns qu’il assimile à une trop forte cuisson. L’occasion pour Jean-Marc d’expliquer qu’il s’agit de la réaction de Maillard qui survient à la cuisson et provoque la caramélisation et le déploiement des arômes. La croûte se doit d’être rugueuse et craquante mais la mie fine, aérée, souple. Les levures naturelles utilisées permettent de réussir des pains très digestes et qui se conservent longtemps. Être attentif à la qualité signifie également entretenir des relations avec des fournisseurs passionnés pour choisir scrupuleusement fruits, légumes, charcuterie, amandes … pour élaborer d’autres préparations.
Dans la gamme sucrée, Jean-Marc ne cherche pas à concurrencer les confrères pâtissiers car la farine reste la clé de voûte de son métier mais il réalise outre les viennoiseries, des recettes à base de pâte : des éclairs café, chocolat et caramel, des tartes aux pommes, un flan et un pain d’épices à la réputation grandissante et la fameuse tourte sucrée aux blettes de Nice.
Dans la gamme salée, restons niçois avec l’incontournable pan bagnat et son pain italien ciabatta à l’huile et à la farine de semoule, la pissaladière, la pizza provençale et la véritable coca frita. Chaque jour, vous trouverez différentes quiches aux légumes et des sandwichs variés comme le club au pain viennois.
Faire maison, c’est se différencier par le goût et fidéliser durablement une clientèle, de nombreux restaurateurs niçois ne jurent d’ailleurs que par la Maison Jean-Marc Bordonnat. Aimer son métier, c’est aussi entretenir et transmettre un savoir-faire pour préserver l’avenir de l’artisanat. Formateur professionnel, Jean-Marc partage ses compétences et enseigne les techniques fondamentales et la précision des gestes. Beaucoup de pain sur la planche mais on ne gagne pas par hasard deux fois « la meilleure baguette des Alpes Maritimes », « la meilleure baguette Paca » et « le meilleur croissant » des Alpes Maritimes en 2018 !
Le Petit Plus : La Maison Jean-Marc Bordonnat fête les traditions : retrouvez la fougassette à la fleur d’oranger à Noël, la galette des rois de janvier, les ganses et les oreillettes à Carnaval ou encore la mouna à Pâques.
Par Anne Emellina
