Dans son petit fournil rose bonbon niché rue Penchienatti, Dominika, historienne de formation, réalise avec amour les pains du jour… à partir de farines ancestrales. Une façon de nous réapproprier nos racines paysannes.
Malgré le caractère difficile du métier de boulanger, Dominika Zielinska n’a pas eu peur de se lancer. Arrivée à Nice il y a 16 ans, cette polonaise curieuse de nature, est une passionnée d’histoire. Un jour, alors qu’elle regarde un documentaire sur l’histoire du blé moderne (Graines de rebelles), elle découvre le manque cruel de biodiversité dans nos farines de blé actuelles. Il n’en faut pas plus à Dominika pour démarrer des recherches sur la génétique des graines. En parallèle, elle commence à faire ses propres pains chez elle.
Bingo : l’envie de créer son propre fournil émerge, avec le désir de faire goûter aux niçois ces semences paysannes oubliées, qui offrent un goût torréfié, noisetté exceptionnel – et promettent une conservation longue durée (jusqu’à 5 jours).
Mais trêve de bavardage : il est maintenant temps de goûter. Direction la petite échoppe/laboratoire de saveurs rose bonbon, pour tester les spécialités de Dominika : boule dorée « Engrain » (Petit épeautre, Monococco, Einkorn), pain « Fleur de Berry » (Blé tendre, Grano tenero, Soft wheat), pain Kamut (Blé de Khorasan, Grano Khorasan, Khorasan wheat), pain nissard à base de farine de pois chiche (sa propre invention) si on ne devait ne citer qu’eux, sans oublier les douceurs du jour : petite brioche aux oignons caramélisés et graines de pavot (notre coup de coeur), babka tahini-cannelle-sésame ou chocolat-noisette pour les gourmands.
Dans les étagères, le coin épicerie fait saliver et accompagne à merveille les pains du jour : sauce tomate de variété ancienne (Noire de Crimée), pesto alla genovese, crémeux de poivrons anciens, petit épeautre Bio prêt à consommer… Que des produits d’exceptions, qui correspondent aux valeurs de la néo-boulangère : proposer des délices aux variétés anciennes qui ont un réel intérêt pour la santé.
Un acte engagé, pour l’ancienne petite fille qui avait pour habitude de préparer le pain au seigle et graines de tournesol avec sa grand-mère.
« Le pain est ancré dans notre culture, il est transmis de génération en génération, de famille en famille. Ce sont des souvenirs olfactifs très forts. »
On se demande alors, si le pain, ce produit universel à tous les hommes, peut rendre heureux… Mais à voir Dominika pétrir avec amour la pâte et le levain, tous les jours, dès 5 heures le matin, la réponse est toute trouvée.
Le Petit plus : les pains anciens de Zielinska ont un taux de gluten naturellement faible et un niveau de protéines et minéraux bien plus élevé que la moyenne. De quoi se faire plaisir tout en prenant soin de sa santé !
