Cette nouvelle boulangerie a décroché le pompon. Des produits bio, bons et artisanaux, et voilà la queue qui se forme devant ce nouveau temple du pain nicois. À sa tête, un couple tombé dans la farine sur le tard mais qui travaille avec passion.
Les statistiques disent que les Français mangent de moins en moins de pain. Accusé de faire grossir et surtout malmené par la production industrielle, il n’est plus en effet aussi important qu’autrefois sur les tables. Il fait pourtant partie intégrante de notre patrimoine culinaire et grâce à des artisans passionnés, on redécouvre le bon goût du vrai pain.
La consommation est peut-être moindre mais on retrouve les mêmes exigences chez les clients : une belle typicité gustative, du naturel et des professionnels qui travaillent dans le respect des saveurs et des valeurs de ce métier.
Mais ce métier difficile avec ses horaires de nuit et la chaleur des fours attire-t-il encore les jeunes ? Deborah et Jonathan eux, ont décidé d’ouvrir une néo-boulangerie. Reconvertis dans l’art du pain, ils ont choisi la formule moins de produits, plus de qualité et des horaires réduits pour ouvrir un commerce de quartier nouvelle génération gourmand et engagé.
Pompon s’est installé dans une boutique toute vitrée qui permet de voir le ballet des mitrons. Ici, deux valeurs fondamentales : des produits bio et le bien-être au travail pour les employés et les patrons. On travaille de jour et pas le dimanche.
Jonathan travaillait dans l’audiovisuel et Deborah, après des études d’art, a été directrice du Refettorio, restaurant solidaire gastronomique du chef Massimo Bottura à Paris. Et c’est en rencontrant Apolonia Poilâne qu’elle a découvert les secrets du pain et qu’elle a su qu’elle avait trouvé sa voie.
Avec son compagnon, ils ont alors intégré l’Ecole Internationale de Boulangerie à Sisteron. Spécialisée dans le pain biologique et la panification au levain naturel, elle offre une formation visant l’excellence. Et les voilà à Nice avec leur Boulangerie du Coin et leurs produits aux farines des artisans meuniers du Moulin Pichard de Sisteron
« De la farine, de l’eau, du sel, du levain et c’est tout. Et un credo : le bon pour tous, un prix juste avec un pain de campagne au même prix qu’une baguette tradition. »
Le pain de campagne est le produit phare chez Pompon : un gros vendu au kilo ou à la découpe et un plus petit format bâtard. Outre la qualité du levain, c’est également la lente fermentation de 24h qui donne un goût exceptionnel ainsi qu’une plus longue conservation du pain.
L’utilisation de farines de blés anciens non modifiés (petit épeautre, kamut) aux saveurs gustatives très variées permet l’élaboration de spécialités aux olives, aux noix ou encore d’un pain gourmand noisettes, fruits secs, abricots …
Peu de produits mais Pompon propose quelques gourmandises fabriquées avec le même amour du savoir-faire et des ingrédients triés sur le volet. En salé, de la fougasse comme en Provence avec des olives de Kalamata et de la focaccia comme en Italie.
En sucré, brioche pur beurre, roulé à la cannelle, pompe à huile niçoise et avec la pâte bien imbibée d’huile d’olive servant à la fabriquer, moelleux beignets qui ne nécessitent donc pas de friture, fourrés la nocciolata ou à la compote variant selon les fruits de saison.
Le petit plus : La focaccia farcita est un pur régal et elle sera bientôt dans la vitrine de chez Pompon. Et pour garnir ce tendre pain salé, fromages, charcuterie ou encore légumes à l’huile d’Italie seront fournis par La Pêche à la Vigne.
Par Anne Emellina (photos AE et Pompon)
