Dans le quartier de la libération la Brasserie Artisanale de Nice produit autour de sa fameuse bière niçoise aux pois chiche une gamme de bières fait maison exaltant le gout d’ici !
« La bière, la bière, qu’est ce qu’elle a fait de moi la bière ! » chantaient (beuglaient) dans les années punk les Garçons bouchers. Les temps changent. La quantité a fait place à la qualité. La bière se refait une santé !
Aujourd’hui la bière coule plus que jamais à flot ! La différence c’est qu’elle n’est plus réservée aux bikers et rockers mais se déguste avec gourmandise (et modération) comme les crus de nos vignobles. Depuis cinq ans un vent houblonné souffle sur notre douce France. Les gens du nord de la Flandre à l’Alsace avaient allumé la mèche bien avant, mais voici que les sudistes s’y collent !
Premières sommations en 1992 : Une bière corse à la châtaigne ! Le régionalisme prend le maquis. Et face à l’hydre du mondialisme le houblon se met au gout des terroirs. En 20 ans on est passé en France de 300 brasseurs à un millier. En PACA on en dénombre pas moins d’une douzaine dont quatre à Nice intra-muros. C’est cette déferlante mousseuse qui a décidé Olivier Cautain il y a trois ans à ouvrir sa propre brasserie à Nice, à deux pas de la gare du Sud. Une histoire de passion, de second souffle ! : « A quarante ans j’ai quitté mon job de majordome dans les villas de la Cote pour m’adonner à un vice contracté plus tôt. J’ai appris l’art de la bière en autodidacte. Mes premières, je les ai mitonné à la maison sur ma gazinière ! ».
En ouvrant la Brasserie Artisanale de Nice – clin d’œil à la Brasserie niçoise historique qui vit le jour à Riquier en 1897 – Olivier sort sa première cuvée : la Zytha : « je voulais créer une bière locale. Le houblon ne poussant pas ici, il m’est apparu évident que le pois chiche rassemblait toutes les qualités pour apporter cette touche niçoise. De la Socca aux panisses c’est l’ingrédient emblématique nissart. En plus c’est une légumineuse qui contient de l’amidon et se transforme en sucre comme la céréale. »
Bonne pioche, sa Zytha remporte un vif succès ! Et pas seulement local puisque la voilà classée number One des bières françaises sur l’application « untappd », un réseau social pour amateurs de mousse surfant sur le tourisme de la bière.
Pour répondre à la demande Olivier vient d’installer deux cuves supplémentaires de 625 litres dans son atelier de fabrication : « je suis passé d’une production de 2000 litres à 3000 par mois ». Un succès engrangé par la Zytha dont le nom vient de Zythum (en grec jus d’orge fermenté) mais aussi par une gamme qui s’est étoffée. Huit références dont quatre bières annuelles : la Zytha, la Hopstock (Bière ambrée), la bluna, (blu luna en nissart) une blanche de type belge aux écorces d’oranges et coriandre et une nouvelle sur le feu. A cette palette sont venues se rajouter des bières saisonnières. Cet automne vous dégusterez « la Cougourdon » une bière rousse a base de graines de courges. Cet hiver une Stout (bière anglaise brune) rehaussée de fèves de cacao. Un cru concocté avec un chocolatier de Nice. Au printemps sera embouteillée une bière au thé noir et bergamote de Menton. Pour l’été prochain Olivier délaissera la fraise de Carros travaillée en 2017 au profit d’une blanche aux saveurs acidulées de la framboise.
Cet engagement à créer à partir de houblons parfumés des bières raffinées et typiques, « aussi longue en bouche qu’agréable à boire » a valu à notre maitre brasseur d’écouler plus de la moitié de sa production auprès d’une trentaine de restaurateurs azuréens, du Snack « Socca Tram » (à la libé) à des tables gastronomiques tels le restaurant JAN (étoilé Michelin) ou le Palais de la méditerranée. L’autre moitié part en caves, épiceries fines et bien sur à la Brasserie artisanale de Nice. (OM)
