C’est un ovni de la scène culinaire niçoise. Brut sert à toute heure de la journée des cafés bien serrés, des litres de breuvage sacré (vin nature à la tireuse) mais aussi des assiettes paysannes de haute volée.
Il fait partie de ces endroits pas si nombreux sur Nice où l’on mange (et l’on boit) bio, frais et de saison… Brut, c’est le Restaurant – Épicerie – Cave à vins de Yann Grit (ex. Le Chanteclerc, Frère Pourcel, Le Moulins de Mougins, Les Pêcheurs), un chef engagé et engageant, qui a tout plaqué, il y a plus de six ans, pour revenir à la source. Autrement dit : la terre.
« À partir de l’âge de 15 ans, j’ai enchaîné les étoilés. Mais un beau jour, j’ai dit stop. Je me demandais sans cesse : Quel cuisiner dois-je devenir ? C’est ainsi que j’ai repris une exploitation agricole dans la région et que je suis devenu maraîcher », confie le chef-paysan.
Quelques années plus tard, Yann fait la rencontre de Carlo et Laura, alors gérants du restaurant Quotidien (ex. Brut), autour d’une assiette. S’en suivent des vacances en Italie, une même vision du produit, et le chef reprend finalement l’affaire.
La cuisine végétale et paysanne du Yann s’inspire des produits de la terre – et rien d’autre. Un plat à base de poisson et de viande se glisse parfois avec malice dans la carte, mais les stars de l’assiette restent incontestablement les légumes, à l’état brut.
« Il est nécessaire d’être un cuisiner qui ne veut pas cuisiner. S’arrêter à temps pour laisser le produit parler est primordial », rappelle avec humilité le chef.
Un état d’esprit que l’on retrouve dans l’assiette : réconfortant risotto au romanesco et tome de Sardaigne, détonnante langue de bœuf du Piémont et aubergine dopée au piment d’Espelette, imposante focaccia aux olives de Kalamata… Des associations franches et audacieuses, sensibles et respectueuses, qui reverdissent définitivement la bistronomie niçoise.
Autre bon point de la maison : l’aspect santé est pris au sérieux, comme en atteste les alternatives à la simple farine de blé : farine de sarrasin, de lentilles, de millet, de petits pois… Toutes à vendre dans le coin supérette.
Du côté de l’épicerie encore, aux rassurants murs vert tilleul / jaune soleil, on retrouve de jolies huiles bios et en vrac (des Pouilles ou de Grèce, tournesol ou même chanvre), des sodas naturels maison (Kaki-Pomme Maté, Céleri Rave Prune, Poire Raisin Rose…), des vins natures à la tireuse (majoritairement siciliens), des oeufs, légumes et fruits, fromages, épices et charcuterie… Bref que du bio et du (très) bon !
Vous l’aurez compris : dans cette taverne industrialo-récup’ aux meubles chinés, consommer local est un acte quasi militant – mais jamais ennuyeux. On apprend autant que l’on se régale.
Le Petit Plus : le lieu fait aussi office de coworking : il est possible d’y travailler à toute heure de la journée, autour d’un bon café / gâteaux de saison.
Par Louise Ballongue / Photos LB et BrutNce
