Quand un chef cuisinier œnophile décide d’ouvrir sa cave, il a toutes les chances de conquérir une clientèle qui cherche la nouveauté, le respect de l’environnement mais aussi le parfait accord mets/vins. A la rencontre d’un caviste fouineur, goûteur et partageur.
Stéphane Ulmet a réalisé son rêve en 2015 : vendre du vin français sur la Côte d’Azur ou pour être plus exact, être vendeur de vignerons à Nice. Nice qu’il a découverte deux ans plus tôt grâce à un ami et où, ébloui par la ville, il a décidé de poser ses valises et ses bouteilles.
Ce corrézien y a trouvé le soleil et le local idéal pour ouvrir sa cave. Le Vieux-Nice, outre son charme pour un bel environnement de travail, concentre une très grande partie de potentiels clients et son magasin possède un étage essentiel pour stocker sa marchandise.
Le cadre est actuel, industriel chic avec un agencement qui met les vins en avant de manière différente et originale car Stéphane aime autant la gastronomie que l’œnologie.
Pendant les vingt années passées à Paris en cuisine auprès de chefs étoilés comme Alain Reix ou Alain Ducasse, il n’a jamais oublié sa passion première, le vin dont il collectionnait petit les étiquettes collées avec fascination dans un cahier.
Ce sont donc ces connaissances pointues qui font sa grande force : caviste-sommelier, il a construit son magasin sur l’idée de l’accord mets-vins. Le classement sur les présentoirs ne se fait pas par région mais par le type de vin qui correspond à un type de plat ou d’aliment. Stéphane aime casser les a priori que l’on peut avoir sur une appellation ou une couleur que l’on associe toujours aux mêmes mets jugeant mal ses caractéristiques diverses.
Les critères de sélection sont le goût dont on ne peut parler sans l’avoir testé et le savoir-faire respectueux de la nature des vignerons qui travaillent en culture raisonnée, en bio ou en biodynamie.
Stéphane a sillonné la France, les exploitations, les salons afin de rencontrer les producteurs et ainsi de connaître leurs identités, leurs histoires. Il n’y a pas un vin dans sa cave qu’il n’ait goûté, parfois des centaines avant d’en choisir un. Chercher, découvrir, trouver de nouveaux jus, de nouveaux noms pour le plus grand plaisir de tous afin de proposer notamment des prix légers : 25% de ses vins sont à moins de 10 euros mais la prouesse, c’est que bien qu’abordables, ils sont de grande qualité.
« Je souhaite être un caviste de tous les jours, pas seulement des dimanches et des fêtes. Prenez ce Château des Bormettes blanc de Provence, pour moi il est équivalent à un Puligny-Montrachet. ».
La Cave de Stéphane propose plus de 350 références. Parmi les propriétaires récoltants, les vins du Grand Sud ont une place de choix notamment des vignobles locaux comme Bellet ou Lérins mais naturellement, on vous emmène dans la Loire, le Bordelais, l’Alsace …
Pour les champagnes et les effervescents, on trouve de très belles cuvées de vignerons récoltants-manipulants dont les prix légers peuvent surprendre mais qui représentent bien l’inlassable travail de Stéphane qui a su repérer des trésors.
Quant aux spiritueux 100 % français aussi, on notera le Gin 44° N et la Vodka 06 infusée au rosé de Provence de la distillerie Comte de Grasse, le rhum niçois Tue-Diable de Rhum Antique ou les Rhums de Ced de Nantes, premier producteur français de rhums arrangés à avoir reçu la distinction de Maître Artisan.
Petit plus : Un joli choix de bouteilles est rangé au frais pour les achats de dernière minute et La Cave de Stéphane offre un service unique à Nice de commandes livrées en boutique en 48 h de grands crus classés dans des millésimes rares et un service de livraison à domicile.
Par Anne Emellina (photos Anne Emellina)
