Des créations permanentes aux sculptures éphémères pour les fêtes, on vient chez Xocoalt pour découvrir la puissance et la complexité de chocolats de grandes origines et fondre de plaisir.
Le XocoaTL est la boisson sacrée des mayas, à base de cacao, de piment et de vanille qui permettait de lutter contre la fatigue. Le terme chocolat vient de ce mot difficile à prononcer et Fabrice Zuppo a donc préféré inverser deux lettres pour créer sa marque XocoaLT.
Fabrice est fou de chocolat mais aussi un amoureux de la civilisation pré colombienne. Voilà le fil conducteur de son histoire entrepreneuriale, le lien entre son métier d’artisan de bouche et sa volonté de respecter des peuples qui ont fait connaître le chocolat au monde entier. Il a toujours su qu’il voulait devenir artisan et il a accumulé les diplômes : BEP cuisine traditionnelle, CAP cuisine végétarienne, CAP pâtisserie, BAC commercial pour apprendre la gestion d’une entreprise puis divers stages chez Valrhona, leader mondial de la transformation de cacao et filière chocolat durable pour devenir un artisan chocolatier confirmé.
Plusieurs voyages lui ont permis de rencontrer des cultivateurs de cacaoyers au Mexique et en 2010, il ouvre enfin sa boutique au design épuré, chic et contemporain qui met en valeur les produits. Tout un mur est recouvert de citations sur le chocolat, le plaisir et la tentation et l’une d’elles est vérifiée par Fabrice tous les jours : 9 personnes sur 10 aiment le chocolat, la 10è ment !
Mais ouvrir sa chocolaterie à Nice lorsque l’on est jeune et inconnu est un vrai challenge ! La concurrence ne manque pas et il fallait trouver une politique de différenciation. En premier lieu, la volonté d’éthique et d’équitabilité est à souligner pour à la fois offrir des garanties de prix aux producteurs et du respect des droits humains et pour mettre à l’honneur le berceau du cacao. C’est pour cela que 90 % du chocolat utilisé provient d’Amérique Latine (ndrl : les conditions de production en Afrique et en Asie étant plus contestable). Ensuite, pour faire la différence, il fallait proposer des classiques mais revisités et naturellement, des créations uniques.
Les célèbres mendiants par exemple sont carrés et fourrés de praliné croustillant, les marrons sont confits et enrobés de chocolat, les rochers ont une texture à part et un être humain normal ne peut pas résister à la pâte à tartiner à l’ancienne aux grains craquants et caramélisés ! Parmi les créations pures, il faut goûter les Fingers, sortes de bâtonnets à 4 faces comme le Sensation au caramel beurre salé et vanille et aux éclats de cacahouètes ou le Volupté aux zestes de citron et à la gelée de cassis, la Bouchée des Andes au gianduja, aux céréales soufflées et aux zestes d’orange et l’Or des Aztèques qui est pour Fabrice une façon symbolique de leur restituer ce métal précieux dérobé par les conquistadors avec ce lingot au chocolat recouvert d’or alimentaire.
Grande idée que celle de la Chocothèque pour présenter les tablettes de chocolat noir ou au lait (10 origines) comme des livres ou encore proposer le chocolat à la casse vendu au poids et exposé dans de gros bocaux en verre.
La collection de bonbons de chocolat aux jolis noms comme Baiser volé, Fleurs bleues ou encore Noël à Amsterdam permettra de découvrir des saveurs singulières et innovantes mêlant thym, miel, lavande, essence de violette, pointe de muscade, pistaches de Sicile ou Whisky Single Malt. Un artisan digne de ce nom se doit de maîtriser les savoir-faire mais aussi de réaliser des créations artistiques.
Pour les fêtes, Fabrice réalise des œuvres éphémères avec une technique de montage selon le précepte de Cézanne : « tout dans la nature se modèle sur la sphère, le cône et le cylindre ». Pour éviter le plastique, il fabrique trois moules en chocolat et glucose qui lui servent à l’élaboration de centres de table, de sapins, d’œufs et d’animaux en chocolat, véritables sculptures gourmandes. C’est un de ses maîtres de stage chez Valrhona, Luc Eyriey qui lui a transmis cette compétence ainsi que la recette secrète de son arrière-grand-père d’un nougat à tomber.
Fèves, cabosses, cacao, ganache, truffes, grand cru … dans cet univers tout chocolat, craquons, un peu, beaucoup, passionnément en se rappelant que les peuples pré colombiens ne se trompaient pas sur ses vertus et en faisaient la nourriture de dieux.
Le Petit Plus : Dans son laboratoire de Carros, Fabrice innove sans cesse. N’oublions pas qu’il a une formation de pâtissier : il a concocté deux cakes chocolatés renversants, un au citron et gianduja et un autre au chocolat noir, bergamote et orange confite.
Par Anne Emellina
