Agnoletti : Quand l’une des plus anciennes fabriques de pates fraiches s’ouvre au bon gout du Comté de Nice.
La pasta est à Nice ce que la poularde est à Bresse. Pas un banquet sur les collines sans raviolis à la daube. La tradition remonte aux origines du Comté et à son héritage transalpin. Alors les pates , on en mange comme nos proches voisins mais on en fabrique aussi. Et cela ne date pas d’hier !
La Maison Agnoletti est l’une des plus emblématiques fabriques locale de pates fraiches. Elle voit le jour en 1958 quand Bruno Agnoletti et son épouse Emilienne ouvrent leur échoppe rue Von Derwies, une petite traverse du boulevard Borriglione. La jeune entreprise propose alors quelques produits maison : Raviolis à la daube, gnocchis, panisses, cannellonis et… Tripes. Eh oui à l’époque, les tripes à la niçoises étaient encore l’un des plats sacramentaux, le mets dominical par excellence ! Le gout change, les modes aussi mais la Maison Agnoletti, elle, est toujours au même endroit. En 60 ans elle s’est un peu agrandît mais garde tout son cachet d’antan, se répartissant sur deux petites maisons niçoises, sa boutique au rideau de fer ouvrant sur la rue. C’est là que les fidèles viennent faire leurs emplettes. « Plusieurs générations ont franchit cette porte » explique isabelle Ravelo aujourd’hui à la tête de la vénérable maison « J’y venais moi même gamine avec mon père. A cette époque j’étais loin de me douter qu’un jour j’y travaillerai et encore moins que je deviendrai propriétaire de ce commerce ».
Isabelle dirige en effet depuis dix ans la petite entreprise qui compte 4 salariés. « On met tous la main à la pate !» dit en riant celle qui a été engagée en 1998. Bruno et Emilienne ayant raccroché leur tablier c’est leur fille Marinette qui, au début des années 80 avait repris le flambeau. En 2006 celle-ci désireuse de prendre du repos propose à ses deux fidèles « lieutenants » de racheter le fond. Bernard, 45 ans de loyaux services, proche de la retraite décline l’offre. Isabelle qui, depuis toute jeune à travailler dans la restauration, relève le défi et se retrouve en charge de la fabrication et de deux boutiques « À la fin des années 90 la maison travaillant moins avec les professionnels de la restauration, Marinette a souhaité développer la vente aux particuliers en ouvrant une seconde adresse sur Malausséna, au marché de la Libé. »
Ce n’est pas le seul changement que connue l’enseigne en plus d’un demi siècle. Isabelle explique : « La fabrique a commencé avec les fondamentaux mais entre les fondateurs et leur fille elle a commencé à élargir sa gamme gourmande. Elle s’est diversifiée en gardant le cap sur les saveurs d’ici, ce que nous savons faire. Ainsi les recettes, la fabrication et nos fournisseurs n’ont pas changés, seules les quantités et les variétés ont été revues ». Aujourd’hui la carte des raviolis n’offre pas moins de 7 variétés : A la Niçoise (daube), à la courge, aux artichauts, aux épinards, aux cèpes et veau, au canard, au chèvre et Ricotta agrémenté de basilic aux beaux jours. Coté pates fraiches deux formats de rubans : fetuccine et linguine ! Sans oublier les irréductibles gnocchis. Toutes ces pates aux œufs frais et à la farine du Moulin d’Annot sont proposées avec des sauces maison (Daube, Pesto, bolognaise etc.) « Nous avons supprimé les tagliatelles, la demande s’orientant vers les pates plus fines. Les modes alimentaires changent. Nous vendons moins de tripes, de polenta mais aussi moins de raviolis à la viande. C’est pourquoi nous avons intégré des farces plus italiennes, aux légumes, fromages ou champignons. Soucieux de leur ligne et de leur santé les gens mangent moins. Il est plus rare aujourd’hui de vendre des raviolis niçois avec la sauce daube. Mais ceux ci sont tout aussi savoureux avec juste du parmesan et un trait d’huile d’olive. C’est ce que nous conseillons. » Isabelle à la demande des fideles a également mis à l’ardoise depuis deux ans la pissaladière « On la trouve un peu partout mais chez nous les oignons sont coupés frais et la pate pétrie à l’huile d’Olive.
C’est avec cette pate fine et parfumée que nous préparons également notre tarte provençale à la tomate fraiche » Un des nouveaux best sellers de l’enseigne à ne pas confondre avec la pissaladière rouge que l’on trouve à Menton !
Soucieuse de transmettre à son tour ce patrimoine gustatif nissart, Isabelle Ravelo a également élargit l’offre traiteur en intégrant lazagnes, petits farcis niçois, tians (avec ou sans viande), beignets d’aubergines, de fleurs de courgettes, choux farcis et la ratatouille « Mais uniquement en été comme d’autres recettes du marché. A Nice Nord nous ne sommes pas soumis aux flux touristiques et continuons à cuisiner comme le faisaient nos aïeux, pour le plaisir et au rythme des saisons ».
Olivier Marro
