C'est une institution niçoise qu'on ne présente plus. Depuis 1868, la Maison Alziari produit des huiles d'olive d’exception, assemblées dans le respect de la tradition. Visite huilée.
Savoir-faire. Qualité. Fraîcheur. Maturité. Des mots que connaissent bien les descendants de César Martin (fondateur de l’entreprise et propriétaire du moulin emblématique de la marque) et Nicolas Alziari, le beau-fils, qui a développé la maison il y a maintenant plus d’un siècle.
La famille Piot a repris au début des années 90 le moulin et la boutique à la famille Alziari-Nègre. Mais la tradition familiale perdure puisque depuis deux ans maintenant, David et Vincent Piot (les enfants) ont repris les rênes et perpétuent l’histoire de la Maison Alziari.
Aujourd’hui encore, le clan Alziari n’a pas changé, ni modifié une recette qui marche : mettre en valeur son produit phare et du terroir ; l’huile d’olive.
Pour obtenir une grande cuvée, comme la fameuse « fleur de siècle », les olives sont lentement broyées avec une imposante meule de pierre puis de l’eau y est ajoutée afin de pouvoir en extraire l’huile.
« C’est un travail minutieux et lent », nous explique Laure, qui nous octroie une visite privée dans la boutique emblématique de la maison, rue Saint François de Paule.
L’huile d’olive s’élève ici au rang d’élixir précieux, paré de bleu, de rouge ou de jaune et l’on doit vite comprendre le lexique Alziari pour distinguer les diverses cuvées : les grands crus sont tour à tour « doux », « doux et fruité » ou « intense et fruité ». Le parfum des huiles dépend de nombreuses variantes : la/ Les variété(es) d’olive utilisé(es), la fraîcheur des olives et la maturité.
« Selon l’effet recherché on peut utiliser des olives vertes qui amèneront plus d’acidité ou des olives mûres, synonymes de plus de douceur, de rondeur en bouche. Il est également possible de réaliser une huile avec des olives mûres et des olives vertes. C’est le cas de la cuvée Pauline », nous détaille avec enthousiasme Laure.
Autre anecdote plutôt amusante : si la cuvée César (bidon jaune) est très suave en bouche, la cuvée prestige (le fameux bidon bleu culte) nous pique l’arrière de la gorge.
« Les oliviers sont des arbres extrêmement intelligents : l’année dernière, ils ont manqué d’eau et les olives sont devenues légèrement aigres. D’où le fait que l’huile picote un peu le palais », révèle la jeune femme.
En résumé donc, malgré les arrosages automatiques, les oliviers font la pluie et le beau temps concernant l’acidité de leurs fruits !
Côté produits, l’entreprise familiale étend sa gamme d’épicerie fine : confitures, tapenades, pistou rouge, vinaigres (mention spéciale à celui goût cerise / fève tonka), confiseries, miel, épices, herbes… et même une bière à l’olive de Nice signée Blue Coast. En bref, pour l’apéritif, vous trouverez forcément votre bonheur chez Alziari.
On apprécie aussi l’âme authentique de la boutique « mère » située rue Saint François de Paule. Selon les dires, quasiment rien n’aurait changé depuis son ouverture en 1936 (quoi que, on y trouve désormais un bar à olives).
En sortant de la boutique, une dernière surprise nous donne le sourire : depuis le confinement, l’équipe cultive ses propres légumes et herbes fraîches, là-haut dans les hauteurs de Nice. Et bien sûr, ils sont à vendre ! (selon la récolte du jour).
Le Petit Plus : le moulin emblématique de la maison, situé dans le quartier de la Madeleine, se visite en groupe sur demande.
Par Louise Ballongue
