C’est une institution qu’on pourrait ne plus présenter mais, en gastronomie comme ailleurs, il est toujours bon de réviser ses classiques. Et la Maison Barale, atelier de pâtes fraiches niché dans le Vieux-Nice en est un, de ceux qui comptent le plus d’habitués au mètre carré.
Derrière la longue queue du trottoir, il faut attendre son tour pour avoir la chance de goûter les petites merveilles farcies : autrement dit, les raviolis. Car oui, la renommée des produits frais de cet atelier-épicerie (fromages, tapenades, huile d’olive…) devance ici la bonhomie des gérants, Nathalie Barale et son mari, Eric, rencontré au sous-sol les mains pleines de farine.
« Ce sont mes arrières-arrières-grands parents, Matteo et Erminia, qui ont ouvert la boutique en 1892. Ils fuyaient la famine en Italie. Au départ, ils vendaient des produits secs et au fur et a mesure ils ont intégré les raviolis », nous confie avec modestie Nathalie.
L’histoire familiale aurait pu toutefois s’arrêter là : les arrières-grand-parents ne reprennent pas l’affaire, et c’est les parents de Nathalie, amoureux des bons produits et des recettes déjà cultes de la maison (raviolis à la daube, panisses, gnocchis) qui décident de reprendre les rênes.
Une renommée que l’héritière actuelle de la maison et son mari Éric, ex auditeurs financiers, ont su faire perdurer.
Les recettes tradi’ restent certes à la carte, mais pas question pour autant de se reposer sur ses lauriers ! Le couple ne cesse d’innover et de « réinventer » la légende Barale : raviolis citron confit-gingembre (nos préférés), raviolis aux herbes et coquillages, raviolis châtaignes – échalotes confites – et poitrine séchée, raviolis courge rôties et parmesan… Des goûts francs, locaux, rassurants mais avec une once d’originalité – ce qui n’est pas pour déplaire aux Niçois, frileux au départ, mais bien heureux à la fin !
« Chaque fin de semaine, nous créons deux nouvelles recettes, en fonction de nos envies personnelles et bien sûr des produits de saison », précise Nathalie.
Le secret de la Maison Barale ne se résume pas toutefois à la farce savoureuse ou à la farine bio utilisée, issue du Moulin Pichard. La finesse de la pâte y est pour beaucoup. Selon les confidences de la patronne, c’est son père qui aurait conçu, seul, une machine permettant d’obtenir une pâte extrêmement fine. Tout est dit !
Un mythe qui n’est pas prêt de s’éteindre car l’un des fils Thomas – ayant fait ses armes à l’Arpège d’Alain Passard – fait le lien entre la cuisine, où l’on mitonne effluves de délicieuses sauce tomate ou daube, et le sous-sol, où Eric, s’attelle à fabriquer les pâtes fraîches.
Quant au dernier fils Barale, sommelier en devenir, il déroule en devanture quelques bonnes quilles confidentielles, bio et nature. Une affaire de famille, qui perdure depuis 130 ans, et qui n’est pas prête d’être terminée…
Le Petit Plus : Les fins gourmets peuvent prolonger l’expérience Barale quelques mètres plus loin, au Bar des oiseaux, dont Nathalie est la proprio avec Armand Crespo. Pasta fresca garantie !
Par Louise Ballongue
