On trouvait déjà de bons produits artisanaux en conserves dans des épiceries fines. On pouvait déguster des plats gastronomiques dans de bonnes tables. Mais quand un chef décide de cuisinier les premiers pour mettre les seconds en bocal, c’est encore plus original. De l’apéritif au dessert, partons à la rencontre du chef Citron dans sa "bocalerie" artisanale.
On s’interroge : le Chef Citron serait-il le spécialiste du citron givré, confit, en tarte meringuée, en limoncello ? Pas vraiment, « Citron » est un surnom d’enfance que Cyril Bouquet a gardé pour déposer sa marque de bocaux.
Une marque, un site internet et une boutique tout en enfilade dans les tons beige et chlorophylle, ouverte sur la rue. Des plantes de-ci delà, des murs en pierre, des meubles en bois évoquent la nature et le terroir. Et partout des bocaux, petits ou grands qui contiennent les créations maison du chef.
Il collabore avec sa sœur Audrey pour tenir les rênes de cette affaire familiale car il partage avec elle l’amour de la cuisine française et des bons produits qu’ils ont décidé de mettre en bocal.
Une bocalerie, c’est la possibilité d’exercer son métier de cuisinier comme dans un restaurant et de fournir un service de traiteur en proposant des recettes qui se conservent.
Cyril s’est formé au lycée Paul Augier à Nice et a obtenu un BTS hôtellerie et restauration qu’il a complété par une mention traiteur. Après plusieurs expériences professionnelles dont le Shangri-La à Paris et Les Terrasses d’Eze, il s’est retrouvé coincé par le confinement de la période Covid et a mûri son projet de bocalerie lui permettant de cuisiner sans pertes et offrant à la clientèle la possibilité de pouvoir bien manger à n’importe quel moment.
On prend des produits de saison, on y ajoute une collaboration avec les petits producteurs de la région et des bouchers du Vieux-Nice, des bocaux en verre made in France et le savoir-faire du chef qui n’utilise ni colorants ni conservateurs et on obtient toute une gamme de produits travaillés, du naturel et de l’éco-responsable.
Chez le Chef Citron, tout est maison de l’apéritif au dessert. On peut y sélectionner quelques produits au gré de ses envies, décider de tout un menu pour ses invités ou stocker quelques plats pour les jours de flemme.
Pour tartiner et grignoter, caviar d’aubergines, tapenade, rillettes, pâté, houmous, pickles de légumes ou encore biscuits salés … Envie d’une bonne soupe chaude, voici les veloutés de courge, pois cassés et lard fumés, lentilles corail ou encore, pour l’été, les gaspachos.
Pour ses plats en bocaux, Cyril concocte des recettes françaises traditionnelles, méditerranéennes et exotiques qui varient selon les saisons : Bœuf bourguignon, Poulet citron et olives, Ratatouille, Porc au caramel, Tajine d’agneau, abricots et amandes, Gratin dauphinois. Deux bocaux emblématiques de France et de Nice sont vendus à l’année : la Blanquette de veau et la Daube niçoise.
Pour une conservation optimale, les plats cuisinés sont mis en bocal puis stérilisés au four vapeur et pendant cette opération, la viande va se confire et donner toute sa saveur. Et s’il vous faut juste une sauce pour agrémenter vos plats, vous la trouverez au bleu, bolognaise, à la truffe et au parmesan ou au jus de daube pour rester niçois.
En sucré, quelques confitures dont une évidemment au citron et des pâtes à tartiner avec une création par mois comme la Petit Pât’à Noêl aux épices, la Frangipâte en janvier ou la Pâte à Chéri choco-griotte pour la Saint Valentin.
Au rayon sucré, ce sont aussi des desserts tout prêts qui n’auront rien à voir avec ceux de la grande distribution: Crumble aux pommes, Baba au rhum, Gâteau de riz ou Crème au chocolat qui ont tout l’air de recette maison.
Le Petit Plus : Grâce à la proposition « Ramène ton bocal », bénéficiez d’une réduction de 5 %.
Par Anne Emellina (texte et photos)
