Nouvelle venue dans le Vieux-Nice, cette pâtisserie artisanale a quelque chose de différent. Si exigence et tradition sont de rigueur, l’originalité réside dans la touche cosmopolite, spécialement asiatique apportée aux créations du chef Gaël Moutet. À la rencontre du savoir-faire et de l’innovation.
La boutique est plutôt petite et sobrement décorée mais le mélange de certains éléments intrigue comme ces casseroles en cuivre en référence à la cuisine française et ces anciens moules à gâteaux en bois d’origine asiatique. Il y a aussi les noms de pâtisseries tels que le Bolobao ou le Kowloon côtoyant l’éclair ou la tartelette …
Après son diplôme de pâtissier-chocolatier-confiseur, Gaël Moutet a entamé un tour de France avec les Compagnons mais s’est vite expatrié à l’étranger pour une carrière dans l’hôtellerie de luxe. De Barcelone à Sydney, de Hong Kong à Kuala Lumpur en passant par Toronto, il est devenu chef exécutif, peaufinant son savoir-faire et s’ouvrant à d’autres cultures.
Gaël et son épouse Sara ont choisi Nice pour ouvrir leur première boutique en décembre 2022. « Nous avons à offrir notre sourire, notre créativité et nos inspirations venues de loin. »
En vitrine, retrouvons les gâteaux classiques de la pâtisserie française : éclairs, Paris-Brest, mille-feuille, tartelettes, buches de Noël, galettes des rois, madeleines… Esthétiquement et gustativement cependant, beaucoup de ces classiques surprennent par la présentation et la recherche dans les saveurs. Une des particularités de la pâtisserie de Gaël est aussi la volonté de désucrer ses recettes, habitude qu’il a prise en Asie où les goûts tendent vers les produits légers et édulcorés.
D’Asie où il a appris à connaître et préparer les spécialités traditionnelles, le chef Moutet a rapporté des secrets et des idées pour créer des desserts innovants à proposer à la clientèle française.
Le gâteau roulé se fait nippon avec une génoise cuite au bain-marie comme au Japon, moelleux et aéré, il se décline au matcha, au sésame ou à la mangue. Le Bolo Bao, appelé encore Pineapple Bread à Hong Kong, est une sorte de pain de mie que Gaël garnit comme un chou au citron, à la vanille ou aux fraises puis recouvert de craquelin soufflé. Inspirations et souvenirs : le Kowloon au sésame noir et à la clémentine du nom d’un quartier de Honk Kong où il a vécu ou le Pankor, île de ses vacances en Malaisie, à la noix de coco, à l’ananas et au citron vert.
La pâtisserie Moutet privilégie les produits locaux et français, refuse les colorants, se fournit chez Valrhona pour le chocolat et ne travaille que les produits de saison.
Citrons, mandarines, raisins, marrons … en saison froide, fraises, framboises, pêches ou abricots sont réservées aux beaux jours. Gaël souhaite depuis un moment faire une création au pandan mais il ne veut pas utiliser d’arôme artificiel. Cette plante tropicale très utilisée dans les recettes de cuisine du Sud-Est de l’Asie a un goût intense qui rappelle à la fois la vanille, l’amande et la noix mais est très difficile à trouver fraîche.
Côté viennoiseries, les croissants sont préparés dans la pure tradition française mais on retrouve une asian touch dans les pains aux raisins qui sont macérés dans du thé comme en Malaisie où l’alcool est interdit.
Et puis, il y a le fameux pain de mie au lait selon une recette japonaise signé par son logo Moutet apposé au fer chaud. Ce dernier, comme les croque-monsieur ou la plupart des produits de la boutique partent, c’est le cas de le dire, comme des petits pains. La pâtisserie ne fabrique qu’en quantité petite pour éviter le gaspillage et garantir la fraîcheur des produits.
Et pour Noël, la Saint-Valentin ou Pâques, n’oublions pas que Gaël Moutet est aussi artisan chocolatier.
Le petit plus : Formé à La Scuola del Gelato à Rimini, Gaël nous promet pour l’été des glaces artisanales que l’on imagine déjà 100% naturelles et très originales.
Par Anne Emellina (texte et photos)
