C'est un nouveau talent parmi les chefs pâtissiers niçois. Les créations de Vincent Gidon se dégustent chez Nuances Pâtisserie, ouverte en collaboration avec le restaurant du même nom. Et surprise, la pâtisserie créative n’est pas hors de prix.
Fort de son succès avec ses menus gastronomiques à l’aveugle qui ont conquis les gourmets niçois, le restaurant Nuances voulait ouvrir une pâtisserie.
C’était également le souhait de Vincent Gidon, chef pâtissier et maître chocolatier. De leur rencontre est née Nuances Pâtisserie en décembre 2022. Devanture sobre et épurée, nom en lettres dorées, le lieu est élégant et pourrait faire craindre des tarifs élevés.
Mais le chef Gidon a toujours eu une idée en tête : faire de son établissement un endroit où l’on se sentirait comme à la maison et où chacun puisse s’offrir une douceur sans faire saigner son porte-monnaie.
Créatif et inventif, son travail est de haut-vol mais doit rester accessible.
De son premier stage à Morlaix en Bretagne quand il était ado à son dernier poste au Château Eza, il a eu la chance de croiser des chefs pâtissiers fascinants qui lui ont « appris le produit » et montré de nouvelles approches.
« Ladurée, Martinez à Cannes, La Réserve à Nice … et puis la Polynésie entre temps où je me suis enrichi de nouvelles recettes, de nouvelles façons de concevoir la pâtisserie … Ce que je veux aujourd’hui, c’est raconter une histoire. » déclare le chef pâtissier.
Vincent ne travaille qu’avec des produits saisonniers. La carte change très souvent et permet aux clients de découvrir des nouveautés. Ce n’est pas un chef en coulisses. On peut aisément discuter avec lui, lui faire part de préférences, d’envies particulières.
Parmi ses créations, il y a les incontournables comme le Galet Tout Choco en l’honneur de Nice, sa plage et ses collines : dans une coque grise fumée au romarin et au thym, se cachent une mousse chocolat blanc et huile d’olive et un crémeux au citron et pollen.
« J’aime revisiter les pâtisseries traditionnelles, on y retrouve le goût de l’ancien et un visuel plus moderne, ajouter des notes de la région comme du jasmin dans la tarte au citron, utiliser du gianduia en référence à l’Italie toute proche ».
Dans le Tiramisù, le chocolat est travaillé de manière à imiter la toile de jute des sacs de café et pour le Printemps du Cinéma, on retrouve chaque année le Pop-Corn Caramel, reproduction croustillante et sucrée des boîtes vendues en salle. Quant aux gâteaux grand format pour les évènements, on s’adapte à vos désirs.
Et puis il y a le salé. Vincent n’y pensait pas car ce n’est pas sa spécialité. Mais comme la clientèle était en demande, il a souhaité innover également avec un Paris-Brest au roquefort et noix, un éclair tomate-mozza ou encore un croissant végétal œuf mollet, guacamole, carotte et chou rouge.
À l’intérieur ou en terrasse au soleil, pour une pause-café ou un déjeuner, les créations de Nuances Pâtisserie sont de petites œuvres d’art servies par un personnel aux petits soins.
Le petit plus : Vincent Gidon comme ses mentors a besoin de transmettre. Il a pour projet de développer un atelier pâtisserie sur place, à suivre ….
Par Anne Emellina (photos Eric Foucher et Nuances Pâtisserie)
