C'est un bistrot chic qui propose des plats gastronomiques, traditionnels et des plus raffinées puisque son jeune chef est passé par les cuisines de chefs étoiles par le guide Michelin.
La première étape est purement géographique. Commencer par sortir des sentiers battus de la vieille-ville jusqu’au port de Nice, et se diriger dans la zone piétonne. Pas au milieu de la foule, qui dévale la rue de France, mais dans une de ses rues perpendiculaires : la rue Massenet.
Le voyageur que vous êtes est alors arrivé à destination à Franchin, un établissement plus que centenaire, créé en 1905. L’entrée du restaurant, une superbe verrière arrondie fait comme un porche et ouvre sur une salle couverte d’anciens carreaux de ciments (devenus tendance). Au-dessus d’une banquette en cuir capitonné, il y a un porte-bagage qu’on croirait sorti d’un train à vapeur avec des patères coquillages, plus loin un pressoir à fruits du « Royal Hotel ». Tout le décor du Franchin projette hors du temps présent.
Son chef, Antoine Gandon, a beaucoup voyagé dans d’autres cuisines pour parfaire son art. Et pas des moindres : avec Joël Robuchon à Monaco, Yannick Alleno (dont plusieurs livres sont présents dans le restaurant) au Cheval Blanc à Courchevel, ou bien encore le chef Daniel Boulud, qui l’a formé à New York.
C’est qu’Antoine Gandon est dans la gastronomie depuis toujours… Son père, Maryan Gandon est chef pour le groupe d’hôtellerie de luxe Barrière, aujourd’hui au Majestic à Cannes, il a cuisiné pour l’Hôtel Royal à Deauville et l’Hermitage à La Baule. Nul doute que père et fils Gandon affinent ensemble des plats. Dans la famille Gandon, il y a aussi le grand-père André, charcutier, dont la recette de la terrine de cochon « 1962 » ouvre la carte des entrées.
Lors de l’escapade gourmande à Franchin, on peut faire le choix d’une cuisine authentique avec un tartare pur boeuf charolais taillé au couteau ou un homard canadien. On peut également se laisser tenter par la cuisine inventive du chef, qui a sur sa carte d’été une pastèque grillée, parsemée de feta, de noisettes et basilic servie avec une soupe de melon ou bien une tresse de filet de loup à la piperade au basilic, servie avec ses gnocchis croustillants roulés à l’anchoïade.
En dessert, il y a les glaces de Fenocchio, une crème brûlée, un fondant au chocolat « Marie-José », et une merveille : le Baba des Délices de Borriglione, Ananas et rhum arrangé à arroser soi-même.
Franchin se revendique à juste titre comme artisan restaurateur. Mais après un dîner à Franchin, on a plutôt envie de dire artiste restaurateur.
Le Petit Plus : Pour faire durer le voyage ou comme le dit si bien la carte « pour finir son pain », Franchin compose une assiette de fromages affinés, accompagnés de fruits et de sucrine (12€)
BR
