Pour une cuisine végétarienne pleine d’inventivité et de saveurs, suivons la cheffe Laure Silfest dans cette adresse du Vieux-Nice où les saisons et le marché inspirent une ardoise gourmande.
Le végétarisme n’a jamais séduit autant d’adeptes. Même si l’on reste omnivore, les restaurants du genre ne font plus fuir et attirent toujours plus de monde pour la garantie qu’ils offrent de se restaurer en préservant sa santé. Mais cela ne suffit pas, il faut du goût et de la surprise. Pourquoi les recettes raffinées et créatives seraient-elles réservées aux mangeurs de viande ?
Laure Silfest a donc eu l’ambition de proposer une cuisine aux assiettes équilibrées, délicieuses et pleines de variété en ouvrant en mai 2018 La Belle Saison qui porte joliment son nom. Quatre saisons belles et généreuses avec des fruits et des légumes qui se suivent mais ne se ressemblent pas et sont travaillés avec passion.
Après son diplôme en cuisine option pâtisserie et 20 ans d’expérience parisienne (notamment en tant que gérante de brasserie), le besoin de donner plus de sens à son métier s’est fait sentir. En adéquation avec son mode de vie, l’ouverture d’un resto éco-responsable fut un projet mûrement étudié et la ville de Nice, un choix plaisir mais aussi stratégique, le Sud-Est étant le territoire en France qui concentre le plus de producteurs bio.
« Il s’agit de faire au mieux pour diminuer l’impact environnemental : pas de viande, du bio essentiellement, du local au possible, un effort sur la gestion des déchets et des emballages. »
Esprit vert quand tu nous tiens … même le mobilier est entièrement chiné et ce cachet vintage participe au sentiment d’authenticité que l’on éprouve dans ce restaurant. Installé en terrasse ou dans la salle à la déco chinée, on est prêt à étudier l’ardoise. Passionnée de gastronomie traditionnelle française mais s’inspirant aussi de recettes étrangères, Laure propose un menu de la semaine décidé par la nature. Méditerranée pour la polenta crémeuse aux figues et huile de noisette, les tagliatelles de courgettes burrata et crumble d’aïl, le gaspacho de concombres et pommes, les boulettes d’aubergine alla parmigiana… Orient pour la salade de pois-chiche, les falafels de carotte, le tajine de courge et raisins frais… Asie pour le curry vert de légumes de saison et le chirashi de crudités… Pas de produits exotique, le guacamole n’est pas à l’avocat mais à la courgette, le poisson est remplacé par la pastèque et la tomate dans le ceviche, le tempeh d’ordinaire au soja fermenté (ressemblant au tofu) est ici aux pois-chiche. Le fenouil se fait croquant au citron confit, le potimaron se farcit aux oignons, aux chanterelles et à la crème de tomme et l’ortie (cueillie par Laure quand elle le peut ainsi que la fleur d’aïl ou la menthe sauvage) se cuisine en soupe.
« Tout est fait maison (même le pain sans gluten) excepté les incroyables raviolis au citron de Pasta Piemonte (à déguster ici ou chez 21 Paysans) et les baguettes de chez Maître Pierre, livrées à vélo. »
Ce qui ne change pas sur la carte, c’est la proposition « assortiment 3 entrées » qui permet de goûter des saveurs différentes en partageant et la « quiche du jour ». Et chaque semaine, une option végan vous est proposée. Pour les desserts comme pour le reste, la formation de pâtissière de Laure permet d’infinies variations : clafoutis pomme myrtille, poêlée de prunes au pain d’épices maison, riz au lait au caramel salé ou mousse d’abricot et crumble pistache.
Dernier point mais pas des moindres, tandis que vous savourez votre repas, accompagné d’un verre de vin de petits producteurs « propres » (un rosé Fatale du Languedoc signé Vin des Potes, un blanc varois Vénus 2020, un rouge Les Poètes du Pays de l’Hérault), vos enfants, impatients comme souvent au restaurant, seront occupés dans un coin dédié. Fauteuils, bibliothèque, jeux et coloriages les attendent pour vous laisser en paix.
Le Petit Plus : Possibilité de privatiser le lieu pour vos évènements et est organisée mensuellement, une soirée « jeux de société et healthy food ».
Par Anne Emellina
