Le premier amour, c’est d'abord celui de la Mamma et de sa cuisine à nulle autre pareil. Mais c'est aussi le premier projet de Maxime et Martin, où les produits d'excellents producteurs italiens se sont donnés rendez-vous dans l'assiette. Une cuisine simple et goûteuse avec en vedette la mozzarella.
A deux pas de la Place du Pin, dans une petite transversale de la rue Bonaparte toujours animée, s’est ouvert fin 2019 Primo Amore by Pappagallo, un restaurant qui ne cesse de faire battre les cœurs des amoureux de pasta, antipasti et autres tiramisù. Voûte en pierre, parquets, carreaux de faïence blancs, papiers peints colorés, c’est le décor d’une trattoria à la fois contemporaine et chaleureuse. Beaucoup de plantes et une grande table en bois complètent un cadre très convivial qui s’agrémente d’une jolie terrasse pour la dolce vita.
Ayant grandi dans une famille italienne (mère originaire de Sicile et père de Campanie) Maxime Grillo avait à cœur de transmettre son goût pour sa gastronomie. C’est durant ses études en école de commerce que naît et mûri son projet : offrir un autre visage des traditions culinaires italiennes où la mozzarella est reine. En s’associant avec Martin Causse, son ami d’enfance spécialisé en Business Develoment de start-up que l’aventure commencé.
Tous les lundis, Maxime part en « tournée » en Italie pour se ravitailler. Fruits, légumes, fromages et charcuterie ne sauraient être produits ailleurs que dans la Botte pour ce jeune chef passionné.
Commençons par l’aperitivo. Côté vins, on part en Sicile, Sardaigne, Vénétie ou encore Toscane et pour les cocktails, outre le fameux Spritz, c’est sur une terrasse de Rome ou de Capri que l’on se retrouve en commandant un Bellini, un Rossini, un Negroni ou un Americano. Rappelons que l’apéritif est italien (« aperitivus » en latin signifie qui ouvre l’appétit) et qu’il doit s’accompagner de délicieux petits mets à grignoter. Les assiettes Formaggi e salumi sont composées de produits artisanaux, d’appellation protégée et affinés dont certains truffés comme du jambon de Parme ou du pecorino. Les Focaccia dont la pâte est lentement levée pour une texture parfaite sortent des sentiers battus. Garnies d’ingrédients soigneusement choisis pour leur grande qualité, leur composition est originale avec pistaches concassées, miel de noix, saucisses piquantes typiquement romaines….
Pour découvrir le vrai goût de ce produit typiquement italien, les deux copains ont eu l’idée de proposer un bar à mozzarellas dénichées chez les meilleurs éleveurs de bufflonne.
Vendues à la pièce, les mozzas viennent naturellement de Campanie pour mériter l’appellation Mozzarella Bufala Campana et les burratas au cœur divinement crémeux, d’un producteur des Pouilles. Ces fromages emblématiques (ainsi que la Stracciatella et la Scarmoza des mêmes régions) protagonistes du concept du restaurant vont d’ailleurs se retrouver dans chacun des plats de la carte. Dans les Plats signature, la « mozza touch » de la maison s’associe toujours aux fruits et légumes de saison : Porchetta grillée&Polenta à la scarmoza fumée, Fruit de saison rôti et prosciutto à la stracciatella ou encore Poêlée d’artichauts est ses petites boules de mozzarella fondante.
Pour les pâtes, les deux garçons ont voulu sortir du lot. La Pasta a modo nostro (à notre façon) permet de découvrir des recettes dont on n’a pas l’habitude : les gnocchi sont à la courge, aux noix et graines de courge, les orecchiette fraîches à la crème de truffe blanche et béchamel à la mozzarella, les cannelloni sont farcis aux blettes et les tortellini faits à la main accompagnés d’un bouillon de champignons.
Dans ce temple de l’italianité, même la vaisselle est issue de l’artisanat sicilien. Forte de son succès auprès des clients, elle est désormais en vente dans le corner épicerie qui se développe.
S’il vous reste de la place pour le dessert, le tiramisù est fait dans les règles de l’art et servi à la cuillère dans votre assiette et la pannacotta devient plus gourmande encore avec la burrata coupée au couteau qui y est ajoutée. Et comment finir un repas italien dignement sans un ristretto ou un macchiato d’excellente qualité ? La famille romaine Ciamei, dans le secteur de la torrefaction depuis 100 ans, fournit un café perfetto ! Maxime et Martin sont fiers ne de proposer que des produits d’exception : café Ciamei, bocaux d’antipasti, pâtes et autres gourmandises constituent une petite épicerie fine qui a pour ambition de s’agrandir au fil du temps.
Petit plus : Francosse (marque de la petite sœur de Martin) a crée pour Pappagallo une collection Primo Amore. Ses t-shirts brodés à la main prônent l’art de vivre à l’italienne avec les inscriptions Negroni Addict, Burrata Lover ou Spritz Amore.
Par Anne Emellina (texte et photos)
