Dans le quartier du Port de Nice, Francesca a voulu associer son amour de la cuisine italienne à celui des animaux. Elle cuisine donc des recettes qu' elle qualifie de "vegitaliennes" dans un restaurant baptisé Utopia ... qui existe vraiment.
Dans une société idéale, opposée aux sociétés réelles imparfaites, la souffrance animale n’existe pas et nul besoin de tuer de pauvres bêtes pour se nourrir. Une utopie pour certains mais pas pour Francesca Lazzaro qui pratique le véganisme depuis une douzaine d’années sans sacrifier les saveurs de ses plats à sa cause. C’est en janvier 2019 qu’elle a ouvert son restaurant « végitalien » en surfant sur une vague certes tendance mais qui peur en effrayer certains.
« C’est le film documentaire Earthlings qui a provoqué chez moi un électrochoc. Il montre le traitement réservé aux animaux à la production de nourriture, à la confection de vêtements et à la recherche scientifique. Depuis, je suis une vegan convaincue. »
Francesca cuisine pour elle-même et pour ses amis en élaborant des recettes de plus en plus sophistiquées puis un jour, se décide à monter son affaire pour faire partager son concept « cruelty free ». Cuisiner végétalien, c’est bien sûr préparer des légumes de saison aux saveurs et textures variées mais aussi des plats en sauce élaborés et des desserts : ragoûts, boulettes, fritures, gratins, marinades, tartes salées et sucrées, cakes, crèmes … L’originalité d’Utopia est de proposer une cuisine aux saveurs de l’Italie sans renoncer aux nouvelles expériences quand l’envie se fait sentir.
De la restauration artistique à la restauration culinaire. De sa formation initiale, Francesca a le goût du travail bien fait et du respect des traditions et dans le domaine gastronomique, ces valeurs sont essentielles.
Mais comment réaliser tout cela sans œufs, sans beurre et surtout sans viande ? Parmi les plats appelés « irrenonçables » de la carte, on trouve de la Mozzarella in carrozza (sticks panés de mozzarella), de la Pasta alla carbonara et du Faux faux-filet. Les laits oléagineux permettent la fabrication de fromages : lait de noix de cajou, de coco ou encore d’amande. Ainsi, parmesan, ricotta et mozzarella sont préparés par Francesca ou achetés chez Naturdis qui lui fournit aussi farines, tofu et vins nature.
Pour la viande, des substituts végétaux sont traditionnellement utilisés : le tempeh, les protéines de soja texturées ou le seitan à base de protéines de blé. Oui, mais une Carbonara sans œufs et pancetta ? Eh bien, elle s’attelle à préparer du speck maison qui, incroyablement, aura le goût fumé et épicé et la couleur du vrai. Quant aux œufs, saviez-vous que pour remplacer leur effet liant, on peut employer de la banane, de la farine de pois chiche ou des graines de lin ?
Avec les fruits et légumes venant d’Italie, Francesca change sa carte tous les mois et propose à sa clientèle Risotto topinambour et Olives, Beignets de chou et salsa verde, Accras de céréales et algues et Soupe de lentilles et carottes. Et toujours des plats faussement carnés, mystifiants et épatants, comme des Tagliatelle alla bolognese et de la Daube de bluff et polenta.
Et pour les desserts, aucune frustration ! Saveurs gourmandes et sucrées de toutes sortes sans oublier le mythique tiramisù.
Mascarpone et pannacotta maison au lait végétal, pâte sablée à la margarine et aquafaba (jus de légumineuse) qui permet de monter une chantilly bluffante : les amateurs de douceurs ne seront pas en reste. Pour profiter du week-end en se régalant de manière éthique et saine, un brunch vous attend avec gaufres, pancakes, milk-shakes, falafels, tzatziki et autres mets internationaux car il faut s’ouvrir à d’autres cultures.
Petit plus : Possibilité de commander pour la vente à emporter ou de passer par la plateforme niçoise équitable Délicity.
Par Anne Emellina (texte et photos)
