Dans le respect du savoir-faire et des ingrédients, l’institution niçoise Chez Thérésa prépare depuis des générations la traditionnelle socca et d’autres spécialités de Nissa la Bella. Les amoureux du patrimoine culinaire nissart ne s’y trompent pas.
Il était une fois une marchande de socca, une figure emblématique du Cours Saleya dont l’étal était connu de tous et chaque jour pris d’assaut depuis 1925. Thérésa, qui ne manquait ni de personnalité ni d’humour, animait le marché avec ses commentaires en se mêlant à la conversation des clients. Elle faisait cuire ses galettes à la farine de pois chiche dans un vieux four datant de 1867 situé dans une ancienne boulangerie du vieux Nice et un fidèle employé la lui transportait sur le cours en charrette à bras.
Depuis, l’affaire a été reprise par d’autres qui se sont glissées dans le rôle de Thérésa et que beaucoup ont cru parentes avec la première. Marie et Suzie ont perpétué la tradition jusqu’à Sophie en 2017. Cette dernière, d’origine toulousaine est devenue aux dires de son époux plus niçoise que lui et c’est avec passion, qu’ils continuent à faire vivre Chez Thérésa.
Sophie l’ex-hôtesse de l’air et Jean-Luc l’ex-rugbyman ont racheté le local de la rue Droite et cultivent la tradition, la simplicité et le souvenir de Thérésa.
Jean-Luc Mekersi est apparenté à cette dernière mais ne l’a pas connue. Il a en revanche rencontré Marie et Luca qui tenaient la boutique dans les années 70 et qui ont pu lui transmettre (il a fait une école hôtelière) le secret de la socca de son aïeule. Il ne nous a pas été révélé mais outre la qualité de la farine, c’est la cuisson au feu de bois qui change tout. Et c’est dans ce même four de 1867 qu’elle est confectionnée pour être servie sur place ou au stand du cours Saleya face au Palais de la Préfecture. C’est Robert qui depuis 30 ans sillonne en triporteur les ruelles du Vieux comme on dit à Nice pour apporter à toute allure à Sophie les plaques en cuivre car la socca se déguste aussi vite que possible.
Très chaude, bien poivrée, croustillante au-dessus et moelleuse au-dessous, la socca, plat du pauvre et casse-croûte des pêcheurs niçois, est aujourd’hui un incontournable du déjeuner sur le pouce et de l’apéro.
Le Label Cuisine Nissarte, gage de qualité pour les consommateurs et de respect pour la cuisine de terroir a été attribué à la maison Chez Thérésa qui propose aussi les autres spécialités typiques niçoises. Au stand du marché et au restaurant, vous trouverez la pissaladière, la trouchia (omellette à la blette et au fromage), les petits farcis, le capoun (feuille de chou farci), la pizza , la tourte de blette sucrée et bien sûr le pan bagnat. A accompagner par exemple d’une Socca Biera fabriquée à Nice.
Le pan bagnat n’est pas un vulgaire sandwich aux légumes. Certains ingrédients peuvent manquer en raison de la saison mais on ne doit jamais en rajouter à la recette officielle.
Dans le local d’origine de Thérésa, Jean-Luc est aux commandes. On peut s’asseoir au comptoir autour du fameux four à bois ou s’installer dans les deux salles de restauration ouvertes récemment en face. Authentique et nostalgique le décor fleure bon le passé et la Provence entre un vieux pétrin exposé comme une pièce de musée, les divers objets chinés, les bocaux d’olives et les photos d’époque. Et sous la plus précieuse, celle de Thérésa derrière son étal du cours Saleya, Jean-Luc a déposé le couteau de la niçoise qu’il a retrouvé à la cave.
Dans ce petit coin de tradition, la bonne humeur règne, les habitués et les touristes en goguette se pressent pour goûter ces spécialités préparées selon les règles de l’art. Comme dirait le Prince Charles qui a goûté la fameuse galette de Chez Thérésa lors de sa visite sur le cours Saleya « Socca is delicious ! ».
Petit plus : Pour vos réceptions et autres évènements, pensez à réserver vos plaques de pizza, pissaladière, tourte de blettes …
Par Anne Emellina (texte et photos)
