Yose, c’est la cantine péruvienne qui manquait à Nice. À quelques mètres de la place du Pin, les caliente ceviche et tiradito de la casa s’arrosent de Pisco sour le temps d’un dîner survolté. Un aller direct vers Lima !
Yose, c’est l’histoire de deux amis, tombés amoureux d’une cuisine. Suite à une formation hôtelière au lycée Paul Augier et plusieurs expériences sur la côte (Monte-Carlo Bay, Le Plongeoir, Méridien Beach Plaza…), Benjamin et Thomas décident un beau jour de s’envoler vers les Etats-Unis.
Le travail ne manque pas (Bocuse en Floride, La Piquette à Washington, Orsay, Rulhmann et la Goulue à New-York) mais c’est lors de voyages en Amérique du Sud, que le duo a un déclic : importer cette cuisine fraîche et épicée à Nice.
Le local est rapidement trouvé, Place du Pin, puis le le concept est affiné : Yose (clin d’oeil à la première expérience du duo au sein du Grand Hôtel du Parc Yosemite) est un « bar & cocina », affichant des cocktails joyeux et colorés : Yose Margarita (tequila vieillie en fûts de chêne, lime, cointreau, nectar d’agave, avocat, piment jaune péruvien) Pisco Sour (Pisco, jus de lima, sucre, acqua yose) ou encore une variante péruvienne- méditerranéenne : le Golden Negroni (Mezcal vieilli en fûts de chêne, suze, Martini riserva ambré).
« Nous avions envie de créer un lieu convivial, chaleureux et hybride, où il est possible de déguster un cocktail puis de partager des plats entre amis », confie Thomas.
En cuisine, c’est la cheffe franco-péruvienne Eva Gonzalez, née à Lima, et Paul Loualanen (au bar et en cuisine) qui préparent les marinades du jour (leche de tigre, fermentation de maïs, piment…). Elles serviront à parfumer les différents poissons, dénichés au marché Saint-François.
La comida ce jour là ? Un désarmant tiradito de thon (leche de tigre, piment jaune péruvien, fèves, avocat), des crousti’ frites de yuka, sauce huancaina, un riz china parfaitement assaisonné (sésame, soja, tamarin) et pour finir, un savoureux ceviche maracuja (saumon, leche de tigre, fruit de la Passion, patate Douce, coriandre, maïs grillé).
En dessert, on retrouve de malicieux churros ensevelis sous un dulce de leche ; une bombe de calories – le Nube chocolat (chocolat, dulce de leche, cancha) et autres variantes plus rafraîchissantes (Pavlova exotique, ceviche d’ananas).
Si les plats, résolument plus modernes que ceux de la cuisine péruvienne « classique », restent en moyenne trois mois sur la carte, certains sont voués à durer :
« Les plats signatures sont le poulpe mariné et le ceviche classique que l’on twiste en fonction des fruits de saison. En dessert, les churros se sont clairement imposés, impossible de les enlever ! » admet Benjamin tout sourire.
En salle et en terrasse, la déco est épurée et dans l’air du temps (tabourets hauts, raffia, miroirs soleil). Un géant néon « Yose » est apposé sur un mur végétal, tandis que les quelques touches (trop ?) discrètes péruviennes (cactus, couvertures recouvertes de motifs incas, façade terracotta) évoquent la chaleur de Lima.
Viva el Perú !
Le Petit Plus : à partir de 7-8 personnes, les gérants proposent un menu dégustation récréatif composé d’un assortiment d’entrées, plats et desserts couleur soleil.
Par Louise Ballongue / Photos Yose et Louise Ballongue
