Simplement (très) bon. Rue Meyerbeer, Sébastien Perinetti - l’heureux patron du Canon - et son acolyte-cuistot Elmahdi Mobarik réussissent l’exploit d'enchanter, jour après jour, les produits du terroir. Sans jamais tomber dans les artifices...
Ambiance 70’s, banquette de moleskine, tables en formica, meubles chinés et ampoules apparentes… Dans son vibrant bistrot/cave à manger, Sébastien Perinetti (ex Le Grain de Café, Le Bistrot du Fromager, La Mise au verre…) exhibe depuis 2014 ses très bonnes quilles et gros canons sur fond d’assiettes bistronomico-azuréennes.
En bonne cantine bistrotière, on retrouve ni carte, ni menu, mais une ardoise qui évolue quotidiennement, au fil des saisons et des trouvailles du chef.
« La carte change deux fois par jour, selon le marché. C’est le produit qui dicte sa loi et Elmahdi, l’artificier en cuisine, qui l’élabore », confie, souriant, le patron.
Au déj’, ce jour-là : canonissimes rillettes de cochon de Saint Cézaire, succulent tartare de boeuf d’Aubrac et ses crousti’ frites, délicat filet de marquereau du Gros de Cagnes et son risotto integrale, bombesque fiadone au citron du pays avant une inoubliable tarte au pamplemousse de Vence…. Des délices 100 % locaux, gourmets et vertueux préparés d’une main sûre par le talentueux chef Elmahdi Mobarik. Depuis peu, Baptiste le seconde et s’occupe des desserts tandis que Camille, en salle, veille à ce que chaque client ne manque de rien.
Ici, aucune crainte de se tromper parmi les spécialités de la maison : l’assiette « paysanne » parle vrai.
Le soir, la carte plus travaillée mêle avec brio les saveurs de la terre et de la mer. Poissons méditerranéens capturés par Steve Molinari, viandes des montagnes environnantes – volailles d’Utelle, Pigeons de Bendejun, Cochons noirs de Grasse, agneaux des Courmettes – et une belle mise en lumière des abats, trop souvent oubliés.
« Sans nos éleveurs , pêcheurs, maraîchers, le Canon n’a pas de sens ».
Car oui, au Canon (référence au Canon qui tonne tous les midis à Nice), 80% des denrées proviennent des producteurs voisins.
Pour la soif, on retrouve des nectars de vignerons engagés et passionnés, essentiellement français avec quelques incursions en Italie, Espagne, Allemagne, Autriche aux prix plus ou moins doux – de 19 € à 300 € la quille.
« Nous recherchons des vins qui nous plaisent , nous parlent , élaborés par des vignerons soucieux du respect de la terre ».
Une belle idée de l’engagement – de la terre à l’assiette.
Le Petit Plus : les canons servis sur place peuvent être achetés à un prix caviste.
Par Louise Ballongue / Photos Le Canon et Louise Ballongue.
