C’est d’un Z comme Zorro son héros d’enfance que le chef Maryan Gandon a signé l’ouverture de son premier établissement. Dans son bistrot gourmand à la déco colorée et décalée, ce breton plein d’humour nous emmène dans son univers où il partage la cuisine d’une vie.
C’est par amitié pour Fernando Pensato (producteur d’huile d’olive et fournisseur de grands restaurants et épiceries fines) avec lequel il avait pensé un temps s’associer que Maryan Gandon a choisi un nom italien pour son restaurant. Zorzetto, diminutif de Giorgetto, rime également avec Dalpozzo, rue non loin de celle où son fils dirige la brasserie plus que centenaire Franchin dans un décor hors du temps.
Chef de palaces, de l’Intercontinental à Beyrouth au Royal à Deauville, de Fauchon à Pékin au Majestic à Cannes … il a enfin décidé de faire cavalier seul et c’est à la pointe de son couteau qu’il a inscrit Z en 2019 sur la liste des restaurants qui comptent à Nice. Maryan est arrivé … riche de son parcours professionnel et avec l’envie de créer un lieu à son image.
Pans de mur en pierres, tapisserie à grosses fleurs ou collection d’assiettes sur d’autres, bibliothèque regorgeant de guides gastronomiques, éclairages dosés et de-ci de-là, étranges objets comme ces boîtes aux lettres et leurs Playmobil.
Les habitués le savent, on est bien reçu chez Zorzetto : la fidélité est récompensée avec l’attribution d’une boîte aux lettres anonyme mais reconnaissable au petit bonhomme en plastique que l’on a choisi. Ainsi, à chaque venue, on y trouvera un petit cadeau, des chocolats, une bouteille de cidre … une attention du chef qui aime être proche de ses clients en décidant notamment de ne pas se cantonner en cuisine.
Installé à une des nombreuses tables aux noms amusants selon les motifs de la toile cirée (L’ananas, La Léopard, La Gilbert Bécaud à pois, L’Elton John à fleurs …) ou leurs emplacements (La Canard près d’un ancien pressoir pour extraire le jus de la bête ou La Collaborateur, la plus grande où mange l’équipe avant le service à côté de la cuisine …), on est servi par Maryan Gandon qui apporte les entrées après commande du plat et les décrit.
Chez Zorzetto, du frais rien que du frais. Pas de micro-onde, pas de fritteuse, pas de grillades, les produits sont peu travaillés. La cuisine est une vie, une passion qui se partage.
Fin connaisseur de produits de qualité, ce fils de boucher-charcutier veut nous régaler d’une cuisine simple mais gourmande aux subtils assaisonnements et à la grande maîtrise de l’art du dressage. Sur une immense table au milieu du restaurant sont disposés les différents éléments qui constituent l’entrée offerte sous forme de triple plateau : légumes crus selon saison, charcuterie, lentilles et saucisse, œuf bio … tapas, mezzé, antipasti à la façon Maryan l’alchimiste. Le caviar d’aubergines a un petit goût toasté, la mayonnaise est finement relevée, les produits sont à température ambiante car rien de pire qu’une asperge ou des radis glacés…
La carte des plats est courte, trois individuels et un à partager. Le concept, c’est « pâtes cuisinées à la française » : spaghetti, conchiglie, annelli ou coquillettes avec cabillaud et salami piquant, confit de canard et jus de Porto, girolles de printemps et filet mignon de veau, truffe et escalope de foie gras dans les Plat de Madame … et de son amant, Plat du cuisinier ou Plat des ministres.
« Aubergiste engagé, mon ambition est de vous nourrir sainement avec des légumes pleine terre, des volailles sportives et labellisées, les viandes, des bêtes heureuses et des vins de haute buvabilité ».
A midi, pas de carte, on vous attend avec le menu Fonds de casseroles qui change chaque jour. « Quoiqu’il en croûte » y a inscrit le malicieux chef à la barbe de hipster qui vous propose des desserts craquants comme la Pavlova Fondante et géants comme le Tiramisù Tily à la cuillère ou le Panettone Perdu de vue Jacques Pradel.
Petit plus : Vous l’aurez compris, l’exigence est le maître mot chez Zorzetto : Fernando Pensato pour les olives, quelques huiles et le vinaigre, Illy pour le café, Vlarhona pour le chocolat et le niçois Maître Pierre pour le pain.
Par Anne Emellina (texte et photos)
