Oliviera vous emmène en voyage gustatif à travers le Sud de la France et ses producteurs d’huile d’olive. Le maître des lieux saura vous faire apprécier leurs goûts et parfums différents savamment associés à chacune de ses recettes de saison. Pour les amateurs de vraies saveurs …
Depuis 2001, ce restaurant-boutique du Vieux-Nice se définit comme celui des huiles d’olive de France. La façade terracotta aux grandes baies ouvertes attire l’œil, les tables en bois, le vieux carrelage et les fûts d’huile exposés laissent présager un lieu authentique. Dans sa cuisine ouverte, entouré de cagettes de légumes et de pots de coulis de tomate maison, Nadim Beyrouti s’affaire et court d’une table à l’autre pour parler de sa grande passion : l’huile d’olive.
En parler, la faire déguster, en magnifier ses plats aux produits rigoureusement sélectionnés et la vendre (en boutique et sur son site) en proposant un choix large et précieux: tel est la gageure proposée par Oliviera. Mais comment un ancien professionnel de la finance s’est-il reconverti dans l’huile ? Est-il tombé dans un fût quand il était petit ? Presque !
Depuis une quarantaine d’années, Nadim aime les oliveraies, les spécificités et les bienfaits de l’or jaune. Ami de petits producteurs, il a vite su différencier les excellentes huiles qu’il ne trouvait pas toujours dans les restaurants qu’il fréquentait. Un jour, l’idée de mieux les faire connaître lui est venu.
Et quand on aime la terre et ses produits, on ne peut pas se contenter de fruits et de légumes de médiocre qualité et cela fait bien longtemps, avant même d’ouvrir son restaurant, qu’il ne s’approvisionne qu’en production locale pour mitonner ses plats.
Nadim s’est donc lancé pour proposer à sa clientèle une cuisine du marché avec dégustation des meilleures huiles françaises. Ses recettes sont créées en fonction des produits de saison ; simples et saines elles mettent en valeur la subtilité des ingrédients et sont conçues en fonction d’une huile d’olive.
Provence, Italie, Crète, Nice ou encore Liban où Nadim a vécu … ses inspirations sont nombreuses pour imaginer des plats avec l’huile adéquate. En plats végétariens, le Feuilleté Crétois à la feta repose sur un lit de légumes crus finement émincés arrosé de Frantoio, les Lasagne Courgettes Trompette de Caillette, la Mozzarella Bufala de Vallée des Beaux, l’Aubergine Oliviera au yogurt et chèvre de Bouteillan …
Chaque année, Nadim part en « tournée » tout le mois d’octobre pour commander les nouvelles récoltes : 7 AOP (Aix-en-Provence, Nîmes, Corse, Nice, Haute-Provence, Nyons, Baux-de-Provence) et des monovariétales (l’Aglandau, la Négrette, la Picholine, la Salonenque …)
Comme pour le vin, les accords mets/huile sont à connaître. Les notes de romarin, d’amande, d’abricot, de foin, d’artichaut ou de pomme verte se marient différemment avec un poisson, une viande ou un dessert. La Fruité Noir est idéale avec l’Ablama à l’agneau (recette de famille) ou avec les Raviolis Niçois aux Cèpes, l’AOC Nice avec le Lapin sur Pâtes et la Haute-Provence avec le Tartare.
Les huiles sont la plupart du temps ajoutées après cuisson afin de préserver leurs vertus et leurs saveurs. Nadim se fera un plaisir de vous présenter à table celle choisie pour votre plat et de vous en faire apprécier au préalable le goût avec du pain. Et tel un sommelier qui vous proposerait un champagne ou un vin moelleux avec votre dessert, il vous conseillera un dernier petit filet d’huile pour relever l’acidité de la Tarte au Citron, le crémeux du Tiramisù ou la douceur de l’assiette Feta et Figues.
À propos de vins, peu de choix mais quelques uns attentivement sélectionnés comme ce rosé de Provence Château Demonpère.
Petit plus : Sur le site internet d’Oliviera, vous trouverez tout un choix de recettes détaillées et évidemment « huilées » telles que Dolmas de Blette ou Daube de Joues de Cochon à reproduire à la maison.
Par Anne Emellina (texte et photos
