Lorsqu'il a racheté la Bar des Oiseaux, célèbre café-théâtre du Vieux-Nice, Armand Crespo l'a transformé en lieu original, chic à la cuisine audacieuse. Un restaurant autour des pâtes qui donne des ailes aux becs fins !
Bien connu des Niçois, le Bar des Oiseaux a longtemps connu ses heures de gloire. Cave à vins puis bar de quartier tenu par les parents de Noëlle Perna, il est devenu un restaurant-théâtre où cette dernière monta son premier spectacle, celui lança la carrière de la désormais célèbre Mado la Niçoise.
Des oiseaux, que la mère de Noëlle attirait comme par magie dit-on, et qu’elle nourrissait devant et dans l’établissement, il ne reste que le nom et une solide réputation entretenue par Armand Crespo.
Il y applique la même recette (à succès) que dans ses autres établissements (Bistrot d’Antoine, Comptoir du Marché, Bar de la Dégustation, Type 55, La Cave du Cours) : qualité irréprochable des produits du marché, belle sélection de vins, accueil chaleureux, décoration soignée et passion de la cuisine.
Ancien temple de la « nissartitude », le Bar des Oiseaux est aujourd’hui un restaurant contemporain à la cuisine très créative, bâtie autour des pâtes de Maison Barale.
La reprise a nécessité un sérieux lifting du restaurant pour fignoler le contraste ancien/moderne : pierre naturelle au sol, luminaires ultra design (lampes étanches d’aquarium et lustres aux ailes d’oiseaux en métal) vieilles boiseries récupérées et posées aux murs tranchant avec les reproductions d’œuvres de Miró, Banksy, Nikki de Saint Phalle ou encore Roy Lichtenstein par Benoît Attal.
C’est en rencontrant Nathalie et Eric Barale qui perpétuent la tradition des pâtes fraîches avec Maison Barale, qu’Armand a pu concrétiser son envie de monter un restaurant autour de ce produit simple. Ayant trouvé les artisans avec lesquels s’associer, il a pris son envol pour cette nouvelle aventure gastronomique.
Si viandes et poissons se partagent l’ardoise, ce sont les linguinis, ravioles ou encore gnocchis qui sont les vedettes des assiettes du Bar des Oiseaux.
En cuisine, les idées fusent, Armand imaginant sans cesse de nouvelles associations qu’il soumet au chef Joackim Salliot. Recherche et finesse sont les mots qui viennent à l’esprit à la dégustation des entrées : Le Poireau est à la plancha, aux gambas grillées et à la poitrine confite, l’Œuf bio mollet à la crème d’artichaut et au lard fumé, Les Huîtres au crémeux de céleri au citron vert et à l’émulsion de pomme Granny Smith …
En plat, La Bourride est une valeur sûre toujours à l’ardoise, Le Paleron de veau confit repose sur un nid de fromage fouetté aux herbes et les pâtes se déclinent en Raviolis au citron, calamars et sabayon carbonara, Raviolis « du jour » aux topinambours et panais à l’huile de noisette ou à l’émulsion de pecorino à la truffe, champignons shïtaké et chips de pancetta. Sans oublier les langues d’oiseaux, petites pâtes au nom qui tombe à point, qui se travaillent comme un risotto aux saveurs selon l’humeur du moment et les casarecce (littéralement « faites maison).
En dessert, sophistication et gourmandise sont de rigueur. La cave du Cours, antre de conservation des vins d’Armand Crespo, fournit bien évidemment les breuvages adaptés aux plats.
Le Petit Plus : Possibilité de choisir un menu dégustation avec trois propositions de la carte aux prix divisés par deux.
Par Anne Emellina (texte et photos)
