Après trois ans de fermeture, Les Viviers réouvrent leurs portes. Décoration inchangée mais un nouveau capitaine à la barre de cette institution avec toujours deux univers à une même adresse : un bistrot au savoir culinaire français et un restaurant où le poisson est roi. Entre tradition et amour de la mer.
Les Viviers, c’est l’histoire d’une aventure gastronomique commencée par le breton Renaud Geille (qui a ouvert ensuite avec ses enfants Le Séjour Café et le Bistrot marin) et continuée par Jacques Rolancy jusqu’en 2020. En juin 2023, cette table niçoise a enfin été reprise avec plus que jamais l’envie d’offrir savoir-faire culinaire et produits d’excellence.
David Marchisio vient d’une famille de poissonniers et de bouchers dont les étals sont réputés aux Marché des Halles de Menton. La connaissance des bons produits, il l’a depuis tout jeune, l’expérience hôtelière, il l’a acquise en passant par le Pirate au Cap Martin (aujourd’hui Loulou Pirate), Rampoldi à Monaco ou encore La Pinède à Cap d’Ail.
« Après quelques années dans les Landes où j’ai ouvert des restaurants méditerranéens, j’ai ressenti l’appel du Sud Est et j’ai pu reprendre Les Viviers avec le souhait d’y travailler comme à ses origines. »
Les Viviers, ce sont deux établissements en un. Une terrasse longe Les Viviers et le Bistrot des Viviers qui ont tous deux le même décors Belle Epoque : miroirs, banquettes, boiseries, arabesques et style nouille Art Nouveau … L’atmosphère 1900 élégante et feutrée pourrait être intimidante mais il y a une simplicité, dégagée à la fois par l’accueil et la cuisine, qui charme et plonge le client dans un univers chic mais convivial.
Deux univers avec un restaurant et un bistrot où officie le chef Olivier Tomsin, ex du Negresco et de La Rotonde qui apporte le même soin aux produits de la terre et de la mer avec une spécificité incontournable : aucun poisson d’élevage.
Dans le restaurant Les Viviers, vous trouverez une carte pour les entrées avec une Soupe de Méditerranée, l’Œuf et l’oursin, l’Assiette des Viviers et son médaillon de homard ou encore un Foie gras maison. Pour le côté terre, Ris de veau aux morilles ou Souris d’agneau mais côté mer, pas de proposition établie : David Marchisio n’a pas souhaité inscrire de recettes travaillées mais présenter au client la pêche du jour, des poissons de ligne entiers, pesés devant le client. Le produit sera simplement grillé, découpé en salle et arrosé d’huile d’olive. Pour cela, un bar à huiles de la maison Saint-Michel de Menton vous offre 14 saveurs : ail, laitue de mer, baie rose citron, mandarine de Menton …N’oublions pas la langouste de Méditerranée et le homard de Bretagne.
Au Bistrot des Viviers, on aime l’atmosphère brasserie parisienne avec une carte très française, des huîtres évidemment et des desserts traditionnels.
Harengs pommes à l’huile, Escargots persillés de l’élevage d’Odeline à St Vallier, Andouillette artisanale française à la moutarde, Tartare au couteau, Traditionnel foie de veau … et Aïoli maison. Rien d’industriel, même la glace est préparée sur place et David, grand admirateur d’Auguste Escoffier, vous proposera l’exacte recette de gratin dauphinois ou de crêpes Suzette du maître gastronome.
Le petit plus : Très bientôt, les huiles Saint-Michel, maison mentonnaise depuis 1896 seront en vente aux Viviers.
Par Anne Emellina (texte et photos)
