Sicile, Toscane, Piémont … Beaucoup de régions italiennes nous sont familières mais même à Nice parfois, on ne connaît pas les Pouilles, sa beauté et sa gastronomie. Fier de son identité, Apulia Bistrò nous fait découvrir des produits et une cuisine typique tout en simplicité et en saveurs.
Le local déniché par Angela et Giuseppe (anciennement La Chaise Bleue Gourmande) avait les caractéristiques idéales pour créer leur premier établissement : quartier central, deux grands espaces intérieurs, la possibilité d’installer quelques tables à l’extérieur et des murs en pierre de taille qui rappellent leur région natale
C’est dans le talon de la Botte que la Puglia recèle ses trésors : villes blanchies à la chaux dans les collines, architecture baroque, centaines de kilomètres de côtes et des traditions et pratiques culinaires que nos deux pugliesi ont choisi de faire connaître aux niçois.
La cuisine des Pouilles est une « cuisine du pauvre », mais cela caractérise sa simplicité qui permet de mettre en avant la qualité des ingrédients locaux et saisonniers.
Apulia Bistrò a ouvert ses portes le 15 juin 2023 : tommettes au sol, chaises colorées en paille, immense bibliothèque-cave à vins, trancheuse style Berkel … le décor est à la fois rustique et contemporain et le succès grandissant du lieu est aussi dû au sourire d’Angela et à la joie contaminante de Giuseppe. Ce dernier siffle en travaillant dans sa cuisine ouverte et tous deux parlent avec amour de leur région et de leur carte.
Historiquement dans les Pouilles, les recettes sont paysannes mais les plats sont plus riches et plus complexes que cela laisse supposer. Peu de viande mais pain, pâtes, légumes et poissons ont une place prépondérante. En entrée, la Frisella est un pain traditionnel grillé au four aux tomates cerises, huile, basilic et origan, dans le Baccalà, le cabillaud est servi avec un crumble de poivrons et taralli, biscuits salés croustillants et dans l’Autentica, voici la fameuse burrata di Andria IGP accompagnée de feuilles d’épinards, de pommes et d’amandes.
Ah la pasta italienne ! Impossible de connaître toutes les innombrables recettes pour décliner les pâtes de toutes formes adorées dans la péninsule mais voici quelques incontournables des Pouilles.
Les Orecchiette alle cime di rapa sont des pâtes traditionnelles aux brocoletti (cime di rapa) et aux anchois, les « sedanini » au blé des Pouilles cuites au four avec des haricots verts et de la mortadelle sont proposées par Giuseppe comme les faisait sa mamma. Citons encore les spaghettis aux « cardoncelli », champignons pleurotes typiques de la région de Murge et la recette traditionnelle de Bari, le risotto aux moules et pommes de terre.
Les Italiens adorent le poulpe mais le voici à la stracciatella, la seiche est farcie au persil et fromage sur son lit de petits pois et le calzone s’appelle ici U Panzerott car il est farci mais frit comme souvent dans le Sud de l’Italie.
Sur la carte des boissons, on trouve la maison Cantina Terra Maiorum qui fournit des vins aux raisins gorgés de soleil des Pouilles mais aussi la bière artisanale MI.AC car la région est aussi une terre de brasseurs.
Côté dessert, sorbet citron et limoncello, Affogato, glace « noyée » au café mais surtout le Pastrotto, une sorte de muffin à la crème pâtissière et cerises confites.
Buon appetito et bonne découverte des spécialités apuliennes !
Le petit plus : Également petite épicerie fine, Apulia Bistrò vous propose aussi d’acheter vins, huiles d’olive et conserves de légumes de ses meilleurs fournisseurs.
Par Anne Emellina (texte et photos)
