Fidèle à son nom inspiré d’une expression provençale, Salette est un bistrot gourmand de cuisine française traditionnelle qui incarne la joie de bien manger et de partager. Alliant convivialité et excellence culinaire, il est devenu l'une des adresses prisées de la rue Bonaparte.
« Oh salette ! » dit-on en Provence quand la joie nous envahit. Et c’est bien un moment de bonheur que cette table veut offrir en nous faisant découvrir l’amour de la bonne cuisine et des bons vins.
Heureux et bon vivant comme le froggie de l’enseigne qui lève son verre de vin.
Aux fourneaux, Émilien Catherinet, chef talentueux formé dans des établissements prestigieux comme le Negresco, l’Hôtel de Paris à Saint-Tropez ou encore à l’île de Fyn au Danemark où il a appris tous les secrets du poisson.
Léonard Hubert-Meynier, ancien développeur informatique, est lui reconverti en maître de salle. En s’associant, les deux amis ont créé un lieu où la bistronomie prend tout son sens avec une cuisine franche, des produits locaux , un accueil chaleureux et une approche accessible de la gastronomie.
Les plats sont travaillés avec finesse avec un talent culinaire affirmé mais dans un parti-pris de générosité et de simplicité.
Simple, le cadre l’est également mais décoré avec goût : nuances vert tendre, mobilier bistrot, banquettes, jolis cadres et miroirs aux murs. Avec seulement 25 couverts, Salette offre une ambiance intimiste au service attentif.
La carte concise mais inventive est renouvelée chaque mois selon la règle des « 4 » : quatre entrées, quatre plats et quatre desserts. Au fil de saisons, les produits rigoureusement sélectionnés offrent d’infinies possibilités pour surprendre les papilles des convives.
Les éleveurs-bouchers depuis sept générations de La table de Solange dans l’Aveyron fournissent la viande de veau, cochon ou agneau, des petits producteurs du marché de la Libé les fruits et légumes et le jardin d’Émilien regorgent de plantes aromatiques et fleurs comestibles.
« Très attachés aux traditions, nous travaillons tous les produits, pas forcément les plus nobles. Dans notre panier, Saint-Jacques et foie gras mais aussi du lapin que nous voulons valoriser. »
De la tradition et des touches de créativité : terrine de campagne, panisses au parmesan et crème de courge, foie gras de canard et son chutney de kiwi-ananas … Toute la fraîcheur du printemps avec des petits cœurs d’artichaut en salade et des fleurs de bourrache, des asperges blanches au syphon d’agrumes ou des beignets aux fleurs d’acacia …
Chaque assiette est un tableau coloré. Salette met autant de soin dans le visuel que dans le goût : éclats de truffe dans le gratin dauphinois accompagnant le suprême de volaille, jus de braisage avec la porchetta de lapin confit et sa purée de pois-chiche et betterave, originalité du risotto de petites pâtes puntalette aux champignons dans la tapilla (morceau de choix comme la pluma) de porc snackée.
La carte des vins renouvelée tous les trois mois permet également la découverte de nouveaux bouquets.
Relativement courte mais précise, elle met cependant en avant une ou deux bouteilles de chaque appellation française. Et toutes les semaines, une nouvelle référence est intégrée dans la sélection de vins au verre.
Crème brulée à la verveine, tiramisù au confit de framboise, mousse au chocolat aux noix de pécan caramélisées … le talent du chef Émilien s’exprime aussi dans les desserts auxquels il est difficile de résister comme ce pain perdu à la crème de marrons, amande et glace vanille totalement régressif !
Le petit plus : Découvrez les suggestions du week-end avec de belles pièces de viande ou de poisson à partager : daurade entière, côte de bœuf, épaule de cochon de lait … à des prix défiants toute concurrence.
Par Anne Emellina, photos AE
