S’inscrivant dans le renouveau gourmand de la rue Ségurane, Colita fait dialoguer les saveurs de l’Italie et de la Colombie autour d’une passion commune : la cuisson à la braise. Portée par un trio de choc, cette cuisine inventive et métissée invite au voyage avec le feu comme cœur battant.
Jamais à court d’idées, Armand Crepo (Le Bistrot d’Antoine, Le Comptoir du Marché, Le Bar des Oiseaux, Peixes-Opéra, La Cave du Cours) s’est lancé un nouveau défi. Le projet est le fruit de la collaboration de cette figure de la restauration niçoise et de chefs anciennement aux commandes de deux de ses établissements : l’italien Daniele Lamboglia révélé chez Type 55, et le colombien Carlos Gomez qui a marqué le Bar de la Dégustation. Tous deux ont été distingués par le Gault & Millau en 2023.
Le nom « Colita » symbolise l’alliance entre la Colombie et l’Italie dans un lieu où se mêlent différents savoir-faire et cultures et où le feu unit, réchauffe et sublime.
Le restaurant, situé au pied de l’hôtel-boutique Palais Ségurane possède une très grande terrasse et l’espace intérieur, pensé par l’agence Bleu Gris, mêle terre cuite, bois brut, céramiques colorées et objets d’art précolombien. L’atmosphère évoque une hacienda contemporaine mise en valeur par une luminosité très douce.
La carte, fraîche et équilibrée, met en avant des créations pleines de saveurs : tataki de canard et espuma de maïs brulé, sardines, poireaux braisés fruits de la passion et noix de cajou ou huîtres flambées au blanc de bœuf et pickles de pommes Granny.
La cuisson au feu de bois magnifie chaque ingrédient, offrant un véritable spectacle culinaire, notamment au comptoir où l’on peut observer les chefs à l’œuvre.
La braise comme signature. Véritable fil rouge de la carte, elle sublime aussi bien les viandes que les poissons, les légumes ou les fruits.
Les influences se croisent sans jamais s’annuler. La fraîcheur et l’acidité de la Colombie rencontrent la générosité et le raffinement de l’Italie : chimichurri, burrata, leche de tigre, pesto, lard de Colonnata …
Parmi les plats, la pluma de cochon se marie à merveille avec des tentacules de calamar, le magret de canard à une bisque de crabe et le poulpe à la flamme à une purée de carottes au curcuma. Également quelques touches asiatiques avec une sauce thaï accompagnant le filet de Saint-Pierre ou une sauce teriyaki avec le filet de bœuf.
Flammes, brasier et cuisine ardente mais les crudos ont une place de choix avec des marinades pleines de peps et de délicatesse.
L’Amérique latine est à l’honneur avec le ceviche et des recettes vraiment originales : thon, jus de mandarine, purée de fenouil et kiwi, bœuf et fruits de la passion, algues nori et feta ou encore maigre au jus de fraise, purée de petits pois et amandes grillées.
Les desserts eux aussi, jouent la carte du métissage et de la singularité avec une pannacotta, poire confite et meringue aux algues, des olives taggiasche (variété du Ponant Ligure) dans le sablé au citron ou du bacon avec la ganache de chocolat, crème anglaise et nougatine de cacahuète.
Le petit plus : Des événements sont organisés chez Colita : soirée changement de carte et dj aux platines, dîner exceptionnel à 4 mains avec une cheffe ukrainienne …
Par Anne Emellina (texte et photos)
