Dans le Vieux-Nice, Batchas remet le pan bagnat au milieu du village avec une petite échoppe entièrement dédiée à la street food niçoise. Une adresse bien dans son époque qui ne cherche pourtant surtout pas à réinventer la roue : ici, le pain est rond, les recettes bien de chez nous et l’huile d’olive coule généreusement.
Deux copines et un joyeux batchas
Derrière Batchas, il y a d’abord une histoire d’amitié. Celle de Sacha Frassinetti et Natacha, deux Niçoises qui se connaissent depuis la 6e au collège Port Lympia et partagent depuis l’adolescence un solide amour des bonnes choses. L’une a grandi avec les petits plats niçois de sa grand-mère Hélène et la cuisine de son père ; l’autre avec les virées au marché de La Turbie de son grand-père Bernard. Bref, chez elles, le produit et la cuisine de famille sont des affaires sérieuses.
L’idée de leur propre comptoir mûrit pendant près de cinq ans, avec un constat assez simple : trouver un vrai bon pan bagnat dans le Vieux-Nice n’était finalement pas si évident. Plutôt que de revisiter à tout prix ce monument du patrimoine local, elles décident donc de lui offrir la maison qu’il mérite : populaire, généreuse, contemporaine et accessible.
Et Batchas, alors ? Avec le « S » bien prononcé, s’il vous plaît !En niçois, faire un « batchas », c’est mettre un beau bazar.
Mais le mot évoque aussi parfaitement ce qui arrive quand on attaque un pan bagnat copieusement imbibé d’huile d’olive : on risque fort de s’en mettre partout. Le nom était donc tout trouvé.
Ma cuisine niçoise
À la carte, pas question de transformer le pan bagnat en objet gastronomique non identifié. Batchas revendique au contraire « le sandwich rond qui ne réinvente pas la roue » : du pain rond, de l’huile d’olive, des légumes frais, du thon, des anchois, des œufs, des olives… et surtout le respect d’une recette populaire faite pour être mangée avec les mains. Les ingrédients sont sélectionnés avec soin comme ces boites de thon apportées ce mati là ous nos yeux par un fournisseur italien et les circuits courts privilégiés.
Autour de la star maison défile tout un petit casting nissart : pissaladière, salade niçoise, panisses, sandwichs et desserts maison qui évoluent au gré des jours et des envies.
Une cuisine simple, fraîche et de saison, nourrie par les recettes familiales et pensée moins comme une opération nostalgie que comme une manière de faire vivre la culture niçoise au quotidien.
Car derrière le casse-croûte, il y a aussi une petite profession de foi : rappeler que la cuisine niçoise n’est pas un folklore à mettre sous cloche mais une culture vivante, faite pour être cuisinée, partagée et transmise. Et si possible avec beaucoup d’huile d’olive.
La maison du pan bagnat
Pour installer leur Maison du Pan Bagnat, Sacha et Natacha ont trouvé leur terrain de jeu au 1 rue Jules-Gilly, en plein Vieux-Nice et à quelques secondes seulement de la Promenade des Anglais et de la mer. Difficile d’imaginer meilleur itinéraire : commande au comptoir, quelques pas dans les ruelles et pan bagnat face à la baie des Anges.
Le petit comptoir assume une identité visuelle fraîche, joyeuse et contemporaine, à l’image du projet. Une belle DA qui dépoussière les codes de la cuisine traditionnelle sans toucher à ce qu’il y a dans l’assiette.
Ici, l’essentiel est pensé à emporter, histoire de rendre à cette cuisine populaire sa vocation première : se manger partout, à la plage, dans la rue ou au soleil.
Par Eric Foucher / Texte et photos
