De la finger food maralpine, ça vous dit ? Rue Cassini, le mentonnais Franck Ballestra réinvente les spécialités locales à la sauce D’Aquì : renversants barbajuans au chorizo ou à la courge, authentique socca aux oignons, burger de panisse… Du soleil dans l'assiette, pardi !
Franck est ce que l’on appelle un « enfant du pays ». (Ultra) fier d’être mentonnais et encore plus d’être maralpin, il avait à coeur, depuis tout petit, de faire renaître des spécialités locales en voie de perdition.
« Mes grands parents paternels ont tenu un banc de spécialités mentonnaises au Marché du Careï – pichades, barbajuans, socca, panisse – jusqu’au début des années 90. On peut dire que je suis tombé dedans comme Obélix ! », raconte en riant le chef et entrepreneur.
Après avoir ouvert un premier D’Aquì dans la cité du citron, Franck se lance un nouveau défi : faire goûter aux niçois ses inventions 100% locales et personnelles.
« J’avais envie de proposer tout une variété de barbajuans aux différents formats et farces… mais aussi de faire un pied de nez à l’uniformisation culinaire en lançant le panisse burger », confie-t-il avec fierté.
Un burger pas à tout à fait comme les autres, composé deux galettes à base de farine de pois chiches, d’un steak moelleux de boeuf maison, de légumes et crudités, de sauce tomate et de fromage. La méthode de cuisson sera rapidement brevetée – tout comme le fameux barbajuan au Citron de Menton. Car oui, ce petit bonbon sucré ou salé, c’est la fierté de Franck.
Le Barbajuan (ou Barbagiuan, Barbajouan voire Barbagiuai suivant la région), cette sorte de gros ravioli frit, est ici garni – au choix – d’un mélange de blettes, persil et parmesan, d’artichauts-petits pois, de courge ou bien d’une succulente association chorizo-ricotta.
La régalade ne s’arrête pas là, puisqu’en vitrine les pichades, panisses, omelettes aux blettes et desserts maison (tiramisu au citron de Menton, barbajuans au nutella) se battent pour se faire manger. Côté saisonnalité, elle est plutôt respectée : « Pas de Pan Bagnàs l’hiver, c’est pêché », nous rappelle Franck.
La qualité et l’amour du Sud, voilà ce qui prime dans ce restaurant aux nappes vichy, portraits à la gloire de Tonton Yvan – le grand-oncle de Franck et vedette du vieux Menton – et à la façade couverte de jolies motifs (mélange d’illustrations à l’ancienne et de graffiti). Un bel hommage aux traditions d’ici et pas d’ailleurs.
Le Petit Plus : D’Aquì propose des « Apéro Box Barba’ Socca », idéales en cas de flemme du soir.
Par Louise Ballongue / Photos D’Aquì et Louise Ballongue
