C’est au cœur des célèbres jardins du restaurant gastronomique le Mirazur, à Menton, que Laura Colagreco prépare de savoureuses boissons fermentées : du « kombucha », du « kéfir » et du « pétnat », trois drôles de breuvages aux étonnantes vertus.
Une fois n’est pas coutume, dans la famille Colagreco… je voudrais la soeur. Véritable amoureuse des plantes, Laura Colagreco travaille au sein du restaurant/laboratoire mentonnais depuis 2019.
Là, entre les orangers et les citronniers du potager, elle arrose, goûte et assemble les arômes de plantes d’ici et d’ailleurs (mimosa, shiso, hibiscus, feuilles d’olivier, mûre, menthe, écorce de café, Palo Santo…) servant à la préparation de ses boissons.
« J’ai commencé mon exploration avec les boissons fermentées il y a déjà plusieurs années, chez moi, en Argentine, en préparant du kéfir d’eau. Mais je n’avais pas encore exploré le kombucha et encore moins pensé à lancer une production artisanale », confie la chimiste en devenir.
Ainsi, ce n’est qu’après un voyage aux Philippines, des rencontres herbacées et un premier confinement/labo studieux (centré autour du travail des premières saveurs) que Laura et son compagnon se lancent dans cette aventure botanique.
De ce laboratoire d’idées, naît plusieurs boissons fermentées. Un premier pétillant naturel à base de fleurs, puis du kombucha & du kéfir (fabriqués à partir de levures et de bactéries bonnes pour la santé) et du pétnat ou « champagne de Bruges », au charme tout à fait floral (sureau, tilleul, mimosa, acacia…).
Ces levures naturelles, une fois fermentées avec du sucre bio et de l’eau filtrée, se transforment en élixirs acidulés, aux bienfaits réputés :
« Ce sont des boissons vivantes, qui renferment de nombreux probiotiques. Elles sont excellentes pour la santé et stimulent naturellement les fonctions digestives », précise cette professionnelle du vivant.
Des « boosters de santé » qui se sirotent à toute heure de la journée et séduisent le palais à coup de fines bulles (produites naturellement par la fermentation) et variations épicées. Ces drôles de sodas naturels aux mille et un arômes offrent une étonnante longueur en bouche et une belle harmonie aromatique. La fermentation dure 7 à 10 jours. On stoppe le processus quand le goût est là, c’est un travail de saveurs et de minutie », confie Laura.
Le vivant est d’ailleurs plus lent l’hiver : la nature est au ralenti. Patience et passion, voilà la recette de Roberto et Laura pour dompter ces microorganismes.
Nos boissons favorites ? Le kombucha au sureau, très floral, et celui aux épices, évoquant les réconfortants vins chauds d’hiver.
« Ces boissons sont similaires au plaisir que procure un bon vin naturel, un cidre ou une bière, avec des parfums, des tanins, de l’acidité et/ou une petite touche d’amertume comme celle que l’on peut rencontrer dans une eau tonique », précise Laura.
Actuellement, une douzaine de saveurs sont déclinées. Mais Laura ne compte pas s’arrêter en si bon chemin : elle souhaite élargir l’offre des accords non alcooliques du menu et explorer encore plus les pétillants naturels à base de fleurs.
Viva Kruda !
Le Petit Plus : vous pouvez retrouver ces boissons au sein de différents bars et restaurants : Babel Babel (Nice), Montron Bakery (Monaco et Menton), Huilerie St Michel (Menton), Desvins Antibes (Antibes), Ceto restaurant et Piano bar hôtel Maybourne (Roquebrune-Cap-Martin), Le Petit Nice (Marseille), Opera bao ramen ba (Porto St Giorgio), Pizzeria Pecora Negra (Menton et Strasbourg), Casa Fuego restaurant (Menton), Chocolaterie Maison Duplanteur (Grasse), Cofeel quality coffee (Vintimille).
Par Louise Ballongue / Photos : Matteo Carassale et Louise Ballongue
