Véritable faire-valoir de la Côte d’Azur, la cuisine niçoise savoureuse et ensoleillée est née d’une fusion de plusieurs traditions gastronomiques, principalement italiennes (liguriennes) et provençales. Laissez-vous guider pour un tour d’horizon de pratiques culinaires reconnues par le ministère français de la Culture et inscrites en 2019 à l'inventaire du patrimoine immatériel. On a sélectionné pour vous les meilleurs endroits où découvrir les vraies recettes de Nissa La Bella.
La Socca
Grande et fine galette à la farine de pois chiches, cuite sur une plaque ronde en cuivre dans un four à bois, la socca se déguste très chaude et bien poivrée. La spécificité de la cuisine niçoise est issue en partie de l’isolement politique et géographique du Comté de Nice pendant plusieurs siècles. Difficile de retracer exactement l’histoire de la socca mais les italiens préparent depuis le Moyen-Âge une galette quasi identique appelée farinata dont les niçois se sont forcément inspiré. Et puis au XIXe, les charpentiers génois qui travaillaient sur les chantiers navals de Nice et Toulon ont amené avec eux cette spécialité croustillante. La popularisation du plat à Nice s’est faite dans les années 1900 en particulier grâce à une marchande ambulante, la fameuse Thérésa dont le stand existe toujours.
Alors à l’apéritif ou en déambulant dans les rues de Nice, on n’hésite pas à se brûler les doigts car elle se mange aussi vite que possible.
Adresses incontournables : Chez Thérésa, Chez Pipo, René Socca. A goûter aussi les Socca Chips et la bière aux pois chiches de La Brasserie Artisanale de Nice.
Le Pan Bagnat
Soyons sérieux, le sandwich niçois qui a subi moult revisitations n’a qu’une recette et ne devrait se manger qu’aux beaux jours. En effet, ce « pain mouillé » (pane bagnato) à l’huile d’olive est composé de crudités qui doivent être de saison : radis, cébettes émincées, févettes, tomates bien mûres, artichauts poivrade (facultatif). De l’œuf dur, des miettes de thon, des anchois, des olives noires de Nice et le tour est joué avec du pain de campagne de forme ronde mais possiblement en baguette. Du basilic mais pas de salade, ni de mozzarelle, ni jamais au grand jamais de mayonnaise !
Quelques adresses : Kiosque Tintin, Lou Balico
La Salade niçoise
Comme pour le pan bagnat, on respecte la recette. Exit le riz, la pomme de terre ou les haricots verts. Salade aux mêmes ingrédients que ceux du fameux pain, on y rajoute du mesclun et du céleri. Fraîche et goûteuse, c’est un plat complet.
Deux bonnes adresses : Le comptoir de Nicole, Lou Pantail
La Pissaladière
L’histoire de la pissaladière est liée à celle du pissalat, une purée de poissons salés. Les premières traces écrites de la pissaladière datent du XIXe sous le nom de pissalat à la niçoise pour nommer cette pâte badigeonnée de cette mixture avant d’être enfournée. Aujourd’hui, elle se compose de pâte à pain, d’oignons caramélisés à l’huile d’olive, d’anchois et d’olives noires.
Quelques adresses entre autres : Maison Agnoletti, Lou Pelandroun
Les Petits farcis et le capoun
Les petits farcis sont nés de l’art d’accommoder les restes de viande aux légumes du jardin qui poussent en abondance dans les potagers. Tomates, courgettes, oignons, aubergines et poivrons sont remplis d’une farce à la mie de pain, à l’œuf et au parmesan. Les viandes varient : veau, bœuf, poitrine fumée, jambon mais pas de chair à saucisse disent les puristes et pas de riz.
Autre légume farci à la viande mais cette fois avec du riz : le capoun fait de feuilles de chou et qui se déguste plutôt en hiver.
Une bonne adresse : Chez Davia
Les Sardines farcies
La gastronomie niçoise compte peu de plats au poisson. En bord de mer, Nice devait se protéger des envahisseurs qui attaquaient par cette voie et le peuple n’était pas vraiment pêcheur. Il y a le célèbre estocaficada (stockfish /morue qui provenait de Scandinavie)), le poulpe à la niçoise, la poutine que l’on aime manger en omelette et les sardines farcies. Leur particularité : leur farce est à la blette, ce légume emblématique de Nice et la région.
Où les déguster ? À La Merenda
La Daube niçoise
Variante de la daube provençale, la daube niçoise doit surtout sa différence aux cèpes et aux zestes d’oranges qui y sont incorporés. Pour un accord parfait met/vin, pensez à un excellent rouge du domaine niçois Château de Bellet.
Une adresse pour une daube de tradition : Lou Papet
Les Merda de can
Nom surprenant et peu ragoûtant pour cette spécialité de gnocchis nicois verts, mais ces « crottes de chien » sont très prisées. Ils sont à la pomme de terre et aux blettes, ce légume si facile à cultiver (qui pousse tout l’année) et qui a engendré les moqueries des provençaux à l’égard des niçois taxés de « mangeurs de blettes ».
À emporter à la fabrique de pâtes artisanales : Maison Barale
La Tourte sucrée aux blettes
Encore et toujours, revoici la blette. On peut encore l’ajouter à une omelette qui s’appelle trouchia et la cuisiner dans une tourte salée ou sucrée. Peu de desserts à Nice mais cette spécialité aux pignons, raisins secs et recouverte de sucre glace est un incontournable surprenant à essayer.
Où l’acheter ? Maison Jean-Marc Bordonnat
Par Anne Emellina
