Le fruit givré revient en force : esthétique du trompe-l’œil, saveurs naturelles et originalité en font un dessert de plus en plus apprécié. Chez Maison Sorbetti, presque tous les fruits se déguisent en plaisir glacé aussi beau que bon. En route vers le grand froid !
Nous sommes tous givrés de glaces ! Et ce dessert se réinvente et se fait toujours plus gourmand grâce à de talentueux pâtissiers avec de nouvelles formes et des associations de saveurs inédites.
Pour beaucoup d’entre nous, le fruit givré est un souvenir d’enfance dégusté au restaurant chinois : industriel, très sucré et aux seuls parfums orange, citron et noix de coco. Place désormais à des créations artisanales où l’enveloppe du fruit sert d’écrin à des sorbets 100% vegan.
Lancé sur le marché début 2021, le concept imaginé par le chef Arnaud Marcotta et ses associés n’est pas nouveau.
C’est en Sicile vers le IX° siècle que naquit le sorbet, mixture de jus d’agrumes, de sucre et de neige récupérée sur les cimes du volcan Etna et dont on remplissait les coques de citron et d’orange.
Fort de sa solide expérience de pâtissier au sein de nombreuses grandes maisons telles que les frères Pourcel à Montpellier ou encore Georges Blanc à Vonnas, Arnaud Maccotta s’est inspiré de la tradition italienne pour mettre au point les recettes innovantes de la Maison Sorbetti.
Tout d’abord, les fruits sont soigneusement sélectionnés : mangues particulièrement sucrées du Pérou, citron vert du Brésil, fruits de la passion du Vietnam, ananas Victoria de La Réunion et bananes de l’Equateur pour les exotiques. Pour ceux de nos régions, la provenance française et locale est privilégiée.
Le processus de fabrication est artisanal : les fruits sont lavés, coupés, vidés et placés dans un surgélateur. Le sorbet est composé de pulpe, d’eau et de sucres naturels de betterave ou d’orge sans aucun entrant chimique et aux stabilisants d’origine végétale. Cette mixture est pasteurisée et passée en turbine en foisonnant (c’est-à-dire ajouter de l’air) à seulement 30% puis est remplie à la main dans la coque d’origine du fruit.
Le résultat : un kiwi jaune, une fraise, une nectarine, un fruit du dragon et même une cabosse de cacao reconstitués à 80% de fruits pour une expérience givrée exceptionnelle et légère, une centaine de calories aux 100 gr.
Le positionnement de Maison Sorbetti sur le marché est celui du produit haut de gamme et leur clientèle est constituée principalement de restaurant et d’hôtels prestigieux. Mais haut de gamme ne signifie pas forcément luxe inabordable mais plutôt excellence. Et s’il n’y a pas de boutique, il est possible de commander en ligne ces créations glacées et d’être livré en 48 h partout en France et à Monaco grâce au service Chronofreeze ou de venir les récupérer au laboratoire de Mouans-Sartoux.
Petit plus : Et pour que le savoir-faire français s’exporte, Maison Sorbetti va lancer en septembre un service d’expédition à l’étranger.
Par Anne Emellina (photos Maison Sorbetti)
