Chaque région a son macaron mais les Alpes Maritimes avaient été oubliées jusqu’à l’apparition du Macaron de Nice. Aux ingrédients locaux et aux saveurs du Sud, c’est un plaisir authentique que nous offre cette petite gourmandise à la recette traditionnelle.
On connaît le macaron de Lorraine, de Saint-Jean-de-Luz ou encore d’Amiens mais il a fallu longtemps pour que ce petit biscuit rond aux amandes ait ses lettres de noblesse niçoises. Depuis 2014, c’est chose faite grâce à la famille Ducroux dont tous les membres ont mis leur énergie au service de la cause « Macaron de Nice. ».
François Ducrous, maître pâtissier-chocolatier au prestigieux parcours aux côtés de Marc Veyrat ou Jacques Chibois dans des établissements étoilés, dirige la pâtisserie Le Vanillier à Nice. C’est en montant un stand les jours de marché au Cours Saleya du Vieux Nice, qu’il s’est rendu compte qu’il manquait un produit sucré niçois à déguster dans l’instant mais qui puisse aussi se conserver.
François Ducroux a souhaité mettre à l’honneur le macaron à l’ancienne, un simple biscuit à base d’amande, de sucre et de blanc d’œuf, croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Un macaron originel, loin de macarons fourrés que l’on trouve partout.
En effet, le macaron constitué de deux biscuits accolés deux à deux enrichis de ganache ou confiture n’est apparu que dans les années 1830. Le macaron de Nice est une petite coque croustillante au cœur d’amandes de Provence, un petit gâteau tout simple mais emblématique de la Côte d’Azur. Pas de vanille, de noisette ou de pistache mais des zestes de fruits ou de fleurs cristallisés pour un produit artisanal, sans gluten, lactose ou conservateur.
Le Macaron de Nice est classique aux amandes, parfumé aux violettes de Tourrettes-sur-Loup, au citron de Menton, à l’anis vert de Méditerranée ou encore aux oranges des collines niçoises.
Cette aventure gourmande est une affaire de famille. Gabriella l’épouse de François a imaginé une boîte souvenir pour une offre découverte contenant la gamme des cinq macarons de la maison et la jolie jeune fille qui pose en costume traditionnel niçois sur le couvercle est leur fille Anna. Quant au fils Maxime, il est chargé de la promotion et de la communication.
Pour trouver le Macaron de Nice, rendez-vous au Vanillier, sur le marché du Cours Saleya, chez Le Chef Citron ou dans le boutique Le Goût de Nice, l’épicerie fine qui met en avant l’artisanat et le savoir-faire niçois.
Par Anne Emellina (photos Le Macaron de Nice)
